Pão de Cerveja Preta, Cebola Caramelizada e Provolone {Levain}


Pão de Cerveja Preta, Cebola Caramelizada e Provolone {Levain}

Me lembro de ter feito uma receita de pão de cerveja há muito tempo atrás e me lembro que gostei, mas esse aqui…nossa…eu simplesmente AMEI! O resultado desse pão de cerveja me surpreendeu. Pelo tempo total que fermentou achei que não ficaria macio, mas  me enganei: por dentro ficou EXTREMAMENTE macio, úmido e fofo e por fora uma casca fininha e crocante. O sabor da cebola caramelizada e do provolone ficaram bem acentuados. Pra mim, foi perfeito. Dois conselhos: coma muito e coma morno!

FÓRMULA

Hidratação (com cerveja): 70%  |  Levain: 30%  |  Sal: 1,5%


INGREDIENTES

500 gramas de farinha de trigo

350 gramas de cerveja escura (usei Guiness, use qualquer marca)

150 gramas de levain

8 gramas de sal

200 gramas de provolone cortado em cubos

4 cebolas



PARA A CEBOLA CARAMELIZADA

. Descasque as cebolas e corte-as em meia lua. Coloque em uma frigideira com um pouco de óleo e salpique sal. Vá cozinhando em fogo baixo até a cebola amolecer. Acrescente 1 colher de sopa de açúcar e continue mexendo no fogo, até caramelizar. Costumo colocar um pouco de balsâmico ou shoyu. Aguarde esfriar completamente antes de utilizar na receita. Se quiser prepare a noite, guarde na geladeira e use pela manhã.


passo 1 – levain – 20:00 / 22:00

É muito mais fácil quando alimentamos o levain a noite para utilizar pela manhã, depois de 12 horas ele está no ponto! Alimento o levain entre 20:00 e 22:00 horas e inicio a receita entre 08:00 e 09:00. Para a minha rotina está perfeito!

passo 2 – autólise – 09:00

No bowl da batedeira coloque a farinha e a cerveja, bata por uns 2 minutos, somente até agregar bem os ingredientes, cubra e deixe descansar por 15 minutos. Não sei exatamente se podemos chamar esse processo de Autólise em sim, mas é apenas um descanso para a farinha absorver bem o líquido.

passo 3 – sova – 09:15

Acrescente o levain e bata por 8 minutos – a massa estará linda e perfumada! Depois acrescente os demais ingredientes (sal, cebola caramelizada e provolone) e bata apenas para misturar (coisa de 1 minutinho)Quando faço pães recheados, não costumo bater os ingredientes do recheio junto com a massa (apenas no momento da modelagem), mas desta vez decidi fazer algo diferente e gostei bastante do resultado: achei que no geral o pão ficou muito mais saboroso, pois os ingredientes ficaram “curtindo” na massa. E sem falar no aroma: quando peguei a massa para fazer a primeira dobra, o aroma já estava incrível! Transfira a massa para um bowl de plástico (sempre molho antes, para a massa não grudar) e deixe descansar, coberta com filme plástico, por 45 minutos.

 

passo 4 – dobras + 1ª fermentação – 10:15

Com as mãos molhadas (para a massa não grudar) dobre a massa 4 vezes por cima dela mesma, cubra e deixe descansar 30 minutos. Repita esse processo 3 vezes. Após a última dobra, cubra a massa e deixe fermentar por 1 hora e 30 minutos em temperatura ambiente. Se você não sabe como fazer as dobras, dá uma olhada lá no meu perfil no [INSTAGRAM] que tem um video simples onde mostro como se faz.

passo 5 – 2ª fermentação -14:15

Com a massa hidratada a 70% e cheia de recheio, decidi não modelar. Apenas transferi para meu banneton, cobri e deixei descansar por 1 hora em temperatura ambiente e depois coloquei 30 minutos no freezer para dar uma firmada. Se você quiser, pode deixar fermentar na geladeira por 12 horas ou até mais – eu confesso que não sou fã desse método, prefiro o sabor do pão quando fermentado por menor período apenas em temperatura ambiente.

passo 6 – assar -15:45

Com a massa mole e pesada (devido ao recheio), recomendo assar em uma panela de ferro ou até em uma forma: utilizei a segunda opção, apenas não esqueça de untar bem a forma com semolina ou forrar com papel manteiga. Apenas vire a massa na forma, faça os cortes que desejar e leve ao forno. 10 minutos a 250° e mais 30 minutos a 230°.


#DICA

Uma dica geral sobre os pães de fermentação natural: se no dia seguinte o pão perder a crocância da casca, apenas coloque-o no forno por alguns minutos. Pra mim sempre funciona!

Quando faço um pão muito grande e no segundo dia vejo que ninguém vai consumir tudo, costumo congelar em sacos plásticos. Enrolo em papel alumínio e quando quero descongelar coloco direto no forno, ainda embrulhado no alumínio por uns 10 a 15 minutos. Se quiser você pode deixar descongelar em temperatura ambiente e depois colocar direto na torradeira. Fazendo assim, você sempre terá seu pão caseiro a disposição (eu não compro pão industrializado há anos!!!).

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