Pão de Cacau e Avelã


Pão de Cacau e Avelã

Pois é…eis que fazer pães com levain virou minha nova paixão: a cada semana testo uma nova combinação de sabores. E eu simplesmente amei minha receita de pão de cacau com avelã. Na primeira mordida acho que as notas de cacau não estão muito evidentes – é meio aquela sensação “conheço esse sabor mas não sei dizer exatamente o que é”…qualquer hora vou experimentar colocar um pouco mais de cacau (apesar de que simplesmente amei o sabor final e também acrescentar pedaços maiores de avelãs (acabei usando avelãs que eu havia processado no dia anterior para fazer um hamburguer vegetariano. No dia seguinte cortei umas fatias fininhas e comi com queijo gorgonzola por cima…gente, que delícia! Ah, e uma taça de vinho Rosé, claro, porque afinal de contas é verão aqui no velho mundo!

FÓRMULA

Farinha de Trigo Comum: 83% | Farinha de Trigo Integral: 17% | Hidratação: 70% | Açúcar Mascavo: 12% | Levain: 30%  | Cacau: 3% | Avelãs: 10% | Sal: 2%


INGREDIENTES

250 gramas de farinha de trigo comum

50 gramas de farinha de trigo integral

210 gramas de água morna

30 gramas de açúcar mascavo

90 gramas de levain refrescado

10 gramas de cacau (usei cacau 100%)

30 gramas de avelãs trituradas

6 gramas de sal


passo 1 – levain – 09:00

Refresque seu levain e aguarde 4 horas.

passo 2 – autólise – 12:00

Em uma tigela misture as duas farinhas, açúcar mascavo e a água morna e mexa até absorver toda a água. Cubra e deixe descansar por 1 hora em temperatura ambiente.

passo 3 – sova – 13:00

Acrescente os demais ingredientes na mistura preparada anteriormente (na autólise) e bata a massa por 12 minutos (ou sove manualmente por 20 minutos). Cubra e deixe descansar por 45 minutos em temperatura ambiente (quando a clima está meio frio, aqueço meu forno uns 2 minutos e deixo a massa descansando lá dentro, notei que isso faz muita diferença no processo de fermentação).

passo 4 – dobras + 1ª fermentação – 14:00

Com as mãos molhadas (para a massa não grudar) dobre a massa 4 vezes por cima dela mesma, cubra e deixe descansar 30 minutos. Repita esse processo 3 vezes. Após a última dobra, cubra a massa e deixe fermentar por 4 horas em temperatura ambiente.

passo 5 – modelagem + 2ª fermentação – 19:30

Transfira a massa para uma superfície enfarinhada e modele-a como desejar (a massa não precisará de muita farinha). Não precisamos sovar a massa, apenas modelar gentilmente. Nesta etapa meu pão estava com algumas bolhas – fiquei tão encantada que esqueci de tirar uma foto bem focada… Cubra a massa com um plástico e leve à geladeira por 14 horas.

passo 6 – assar – 09:45 (dia seguinte)

Transfira o pão para uma assadeira enfarinhada (uso sempre papel manteiga ou silpat, facilita muito a vida!), faça uma ou mais incisões, borrife água na superfície e asse em forno preaquecido por aproximadamente 35 minutos a 220º (coloque uma bandeja com água fria na parte mais baixa dentro do forno – vapor!).

 


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