Pão Rústico


Pão Rústico

Essa receita de pão rústico é a mais simples possível: massa bem hidratada (80%) feito apenas com farinha branca e tempo. E mais abaixo tem um truque legal pra deixar a crosta bem caramelada e crocante.

FÓRMULA

Hidratação: 80%  |  Levain: 40%  |  Sal: 2%


INGREDIENTES

300 gramas de farinha de trigo

240 gramas de água levemente morna

120 gramas de levain refrescado

6 gramas de sal


passo 1 – levain – 12:00

Refresque o levain e aguarde no mínimo 4 horas.

passo 2 – AUTÓLISE – 15:00

Em uma tigela coloque a farinha e água, misture com uma colher de pau somente até a farinha absorver a água. Cubra e deixe descansar por 1 hora.

passo 3 – SOVA – 16:00

Coloque o restante dos ingredientes na mistura de farinha e água e bata por 10 minutos na batedeira planetária – ou sove em uma superfície enfarinhada por 15 minutos. Transfira a massa para uma tigela levemente untada com óleo ou azeite, cubra e deixe descansar por 45 minutos.

passo 4 – DOBRAs + 1ª fermentação – 17:00

Com as mãos molhadas, dobre a massa – note como a massa está bem granulada e como ela vai se tornando mais elástica e homogênea, é a natureza trabalhando. Repita esse passo 4 vezes em intervalos de 20 minutos. Repare que após a terceira dobra a massa já estará muita mais macia. NOTA: dependendo da farinha que você está utilizando, a massa pode ficar bem mole neste início, então use uma espátula de silicone para dobrar a massa. Após a última dobra, cubra a massa e deixe descansar por 2 horas em temperatura ambiente.

passo 5 – modelagem + 2ª fermentação – 20:20

Após o descanso de 2 horas, a massa cresceu, vamos modelar em uma superfície enfarinhada, mas resista a tentação de colocar muita farinha. Vamos apenas apertar a massa para retirar o ar que está dentro dela, dobrar algumas vezes e modelar. Transfira a massa para a forma de sua preferência e cubra com um plástico. Deixe descansar em temperatura ambiente por 2 horas e depois leve à geladeira para a segunda fermentação, agora por 12 a 14 horas.

passo 6 – assar – 10:30/12:30

Retire a massa da geladeira e pincele toda a superfície do pão com água fria. Leve direto ao forno: 220 graus (lembre-se de preaquecer o forno de 20 a 30 minutos antes de colocar o pão) por 40-45 minutos.


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