Como fazer levain – fermento natural


Como fazer levain – fermento natural

O primeiro pão a gente nunca esquece – do meu, há anos atrás, lembro como se fosse hoje: ficou horrível. Mas insisti e comecei amar a arte de fazer pães, tanto que não consumo pão industrializado há um bom tempo. E a partir do momento que você começa a fazer seus pães em casa, isso se torna um caminho sem volta. Pão é muito bom, é mais saudável, é muito melhor. E daí para os pães de fermentação natural é um pulo, só uma questão de tempo.

O simples processo de misturar água, farinha de trigo e algum outro elemento e deixar repousar é o fermento natural. Simples, natural e leva tempo. Pense que isso é um ritual antigo, em uma época onde não havia a opção de se comprar qualquer tipo de fermento – slow food total. Então se você não tiver a menor paciência com isso, compre um bom fermento e faça suas fornadas dessa forma. Mas caso você queira conhecer um pouco desse mundo delicioso dos pães de fermentação natural, te dou aqui o caminho.

Primeira regra do Levain: não existe uma fórmula única de se produzir o fermento natural, mas sim diversas. Alguns utilizam água, outros iogurte, mel ou até suco de abacaxi – eu já fiz com suco de abacaxi 3 vezes, fórmula de um livro conhecido, mas meu levain morreu por 2 vezes, então resolvi abolir de vez. Em uma breve pesquisa pela internet você pode descobrir ao menos 10 formas de como fazer o fermento natural. A diferença estará no sabor, que mudará de acordo com os ingredientes que você utilizar para fazer o seu próprio levain – via de regra precisamos de farinha e água, claro!

Na primeira mordida podemos reconhecer quando um pão foi feito com fermento natural: sua casca é muito crocante, contrastando com o miolo denso e macio e o sabor levemente ácido. Para mim, são perfeitos, diferentes de qualquer pão de fermentação convencional.

Atualmente estou utilizando o levain feito com dois tipos de farinha e iogurte, que aprendi no livro do chef Philip Howard. Achei que o fato de se acrescentar iogurte ao levain resultou em sabor mega especial para os pães.

Então vamos começar? São 4 fases, todas muito simples – em 7 dias seu levain estará pronto. Caso algo dê errado no meio do caminho, descarte e comece de novo – assim é a vida.

FASE 1

15 gramas de farinha de trigo integral

30 gramas de farinha de trigo branca

10 gramas de iogurte grego

Coloque todos os ingredientes em uma tigela e adicione 35ml de água morna. Mexa bem com uma colher até se formar uma massa. Simples e rápido. Cubra com um pano ou filme plástico e guarde em um local morno (eu guardo o meu dentro de um armário na cozinha). Deixe lá por 48 horas. Não precisa fazer nada nessas primeiras 48 horas. No máximo dê uma espiadinha no seu bichinho!

Essa é a massa que acabamos de fazer. Agora vamos esperar as 48 horas.

FASE 2

10 gramas de farinha de trigo integral

65 gramas de farinha de trigo branca

Passado as 48 horas, seu levain provavelmente estará como na foto abaixo. Muito bem, está vivo, vamos continuar.

Coloque as duas farinhas em uma tigela e adicione lentamente 35ml de água morna e mexa a massa até agregar bem – a mesma coisa que fizemos na fase 1, mas agora sem o iogurte. Agora vamos misturar essa nova massa com a que fizemos na fase 1, formando uma massa única – essa massa ficará meio grudenta, é normal, veja na foto abaixo. Cubra e guarde novamente, desta vez por apenas 24 horas.

Essa é a massa que acabamos de fazer na fase 2 – grudenta!

FASE 3

100 gramas de farinha de trigo branca

Passadas as 24 horas, seu levain continuará fermentando, crescendo, como na foto abaixo:

Coloque a farinha em uma tigela e adicione lentamente 75ml de água morna e mexa a massa até agregar bem. Misture essa nova massa com a massa que fizemos na fase 2 (foto acima), formando uma massa única. Cubra e guarde novamente, desta vez por apenas 12 horas.

Assim ficará a massa que acabamos de preparar – mais firme

FASE 4

Após as 12 horas seu levain já deverá estar bem crescidinho – e caso não esteja, deixe-o descansar por pelo mais 2 a 4 horas (lembre-se que o clima influencia muito nesta etapa de crescimento das massas, então no frio demandará mais tempo para crescer).

Assim deverá estar o aspecto do seu levain nessa última fase: bem borbulhante

Coloque o levain em um recipiente com tampa e deixe na geladeira por 3 dias – após esse tempo ele estará pronto ser utilizado em suas receitas. Veja abaixo como cuidar e utilizar o levain.

Pois bem, após os 3 dias estabilizando na geladeira, o levain estará pronto – mas não podemos retirar da geladeira e utilizar imediatamente. Uma consideração: às vezes no início os pães não ficam como desejamos – pode ser que não cresça muito bem, pode ser que a casca não fique tão crocante. Mas persista! É assim que a gente evolui. É assim que aprimoramos.

COMO UTILIZAR O LEVAIN

Pois bem, agora é hora de alimentar seu bichinho.

Na primeira alimentação, vamos descartar metade do nosso levain (ou você pode presentear alguém, o lance é que precisamos renovar a matéria) e alimentar a outra metade adicionando 2 vezes o peso de farinha de trigo e 1,5 vezes o peso de água – essa é a proporção que sempre iremos utilizar para alimentar o levain.

Misture tudo muito bem, cubra com um pano e deixe crescer por 4 horas – após esse tempo ele estará com uma textura bem aerada, isso significa que o levain está ativo e pronto para ser utilizado em sua receita (caso você note que o levain não está tão borbulhante, ou seja, ativo, aguarde mais 1 hora. Se utilizarmos um levain que não está bem ativado, o pão não vai crescer direito!). Retire a quantidade que você necessita para usar na sua receita e o restante guarde novamente na geladeira em recipiente tampado. Este é o processo – jamais devemos utilizar na receita o levain que acabamos de retirar da geladeira, precisamos sempre primeiro ativá-lo (alimentá-lo).

Mas nas próximas vezes que for fazer pão, não precisa alimentar o levain inteiro (senão ele viraria um monstro, de tão grande!), você pode alimentar somente o que irá utilizar na receita. Por exemplo, se você precisa de 200 gramas de levain refrescado, retire 50 gramas do levain que estava na geladeira e alimente-o com 100 gramas de farinha e 75 gramas de água. Quando ele já estiver pronto (refrescado), vai sobrar um pouquinho, não faz mal, apenas descarte.

 

Esse é o aspecto do Levain refrescado, pronto para ser usado!

 

COMO CONSERVAR O LEVAIN

Se você faz pão todos os dias, seu levain pode morar fora da geladeira – pois para fazer pão todos os dias, precisa alimentá-lo todos os dias. Caso contrário o levain deve ser guardado na geladeira (sempre em recipiente tampado, tanto faz de vidro ou plástico).

Como eu disse mais acima, não podemos retirar o levain da geladeira e utilizá-lo imediatamente, primeiro precisamos alimentá-lo: siga as instruções acima “Como utilizar o levain”.

Uma regra importante: utilizando o levain ou não, você deverá alimentá-lo uma vez na semana, ou no máximo de 15 em 15 dias.

Resumindo (isso se é possível…): apesar do texto ser um pouquinho longo, o processo até que é simples e com o tempo a gente pega o jeito e aprende a dosar as quantidades de acordo com nossa necessidade – isso é fato! O texto todo é apenas para explicar como as coisas funcionam.

Caso tenha alguma dúvida, escreva nos comentários ou mande um e-mail para ola@comidacomafeto.com – ficarei feliz se puder ajudar!


RECEITAs de pão COM LEVAIN

13Comments

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  1. 1
    sall

    olá, tudo bem?
    eu to nessa de criação do meu levain, e segui as dicas que encontrei num blog, pouca coisa diferente do seu., rs

    fiz a partir de suco de abacaxi e farinha integral e farinha branca,.

    achei que no sexto dia ele tava pronto pra ir para a geladeira e assim fiz, o cheio esta muito bom,

    so que quando coloco na receita ( me indicaram uma quantidade de 20% em relação ao total. ) a minh amassa toda em pouco tempo se tranforma em uma grande massa de fermento., e nao cresce normalmente como deveria crescer, e o sabor super acido ( bem excessivo)

    • 2
      Bruna Neute

      Olá Sall, td bem, e vc? Vamos lá, algumas dicas que podem te ajudar:
      1. Eu uso 50% de levain em todas as minhas receitas, já testei com menos quantidade mas o resultado nunca me agradou, o pão não cresceu bem;
      2. Você está refrescando seu levain de utilizar na receita? Caso sim, quando vc refressca, quanto tempo vc espera ele crescer antes de usar na receita? Se o levain, após alimentado, não estiver super borbulhante, significa que ele não está suficientemente ativado (ou refrescado).

      Já fiz alguns levains que simplesmente não “vingaram”, pode acontecer…e se acontecer, não desanime: faça outro!!!

      Um abraço.

  2. 4
    Laís

    Oi Bruna, faz um tempo que acompanho seu blog principalmente o assunto levain e paes, rs. Fiz o levain e estou utilizando, obrigada pelo passo a passo. Estou amando as receitas também, cada semana faço um pão diferente!

  3. 6
    Thaís Rosa

    Olá, tb testei a receita do livro famoso mas achei muito ácido… essa receita é a que você geralmente usa? Obrigada

  4. 8
    Luisa

    Olá Bruna! Gostaria de saber qual a quantidade de água caso eu não queria usar o iogurte. O processo também pode ser o mesmo? Obrigada

    • 9
      Bruna Neute

      Olá Luisa! Mesma quantidade e mesmo processo. Se quiser agregar mais bactérias ao seu levain (ajuda bastante!) deixe um pouco de uva passa de molho em água morna, coe e use esta água para fazer seu levain. Depois me conta. Abraço!

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