Baguete de Nozes {Levain}


Baguete de Nozes {Levain}

Assim que dei a primeira mordida nessa deliciosa baguete de nozes, pensei “Ok, melhor pão que já comi na vida”. Juro mesmo – é o tipo de pão que todo mundo deveria experimentar. Me fez mais feliz – não preciso de muito para me sentir assim! Essa receita de baguete de fermentação natural é simples de ser feita e ganha ainda mais sabor com o acréscimo de nozes. Fica super saborosa, macia por dentro e com uma casca fininha e bem crocante, portanto ideal para fazer sanduíches. Ou comer apenas com queijo – acompanhada de uma taça de Rose, é um presente dos deuses! Ou comer apenas com manteiga. Ou pura mesmo…. Nesta receita usaremos 80% de hidratação e dobraremos a massa por 4 vezes – o processo é um pouco mais demorado mas é exatamente isso o que vai propiciar uma baguete extremamente macia. Chega de papo e vamos aprender como fazer uma baguete perfeita – ou, ao menos, muito deliciosa!

FÓRMULA

Hidratação: 80%  |  Levain: 40%  |  Açúcar: 3% | Sal: 2%


INGREDIENTES

200 gramas de farinha de trigo branca

50 gramas de farinha integral

200 gramas de água levemente morna

100 gramas de levain refrescado

8 gramas de açúcar demerara

5 gramas de sal

80 gramas de nozes


passo 1 – levain – 09:00

Refresque o levain e aguarde no mínimo 4 horas. Ou alimente seu levain na noite anterior e inicie o passo 2 pela manhã.

passo 2 – AUTÓLISE – 12:00

Em uma tigela coloque as farinhas, a água morna e o açúcar e misture rapidamente, somente até a farinha absorver a água, cubra e deixe descansar por 1 hora.

passo 3 – sova – 13:00

Acrescente agora o levain refrescado e as nozes à massa e bata na batedeira (com o gancho para massa) por 15 minutos – a massa estará bem macia e um pouco pegajosa. Acrescente o sal nos últimos 5 minutos. Quando terminar, transfira a massa para uma tigela levemente untada com azeite, cubra e deixe descansar por 1 hora.

passo 4 – dobras – 14:15

Agora vamos dobrar a massa uma vez a cada 30 minutos, repetindo esse passo 3 vezes. O ato de dobrar a massa é bem simples: molhe suas mãos com água (para a massa não grudar), levante e abaixe a massa por 4 vezes (1 vez em cada borda), é rápido e simples, veja abaixo o vídeo. Após a última dobra, cubra a massa e deixe descansar de 2 a 5 horas – eu testei essa receita com fermentação em 2 horas e com fermentação em 5 horas, e na segunda opção as baguetes ficaram MUITO melhores: mais macias por dentro e cresceram bem mais, com certeza foi a MELHOR BAGUETE que já comi, incrivelmente macia por dentro e crocante por fora. Porém com a fermentação de 2 horas o resultado já é muito satisfatório – tudo vai depender mesmo do clima…aqui estava muito frio!

passo 5 – MODELAGEM – 17:45 OU 20:45

Transfira agora a massa para uma superfície enfarinhada (resista à tentação de colocar muita farinha ok?) e modele a baguete delicadamente – a intenção é deixar um pouco de ar dentro da massa. Cubra e deixe descansar por 1 hora – quando faltar 30 minutos para o final do tempo do último descanso, ligue o forno para já pré aquecer;

passo 6 – ASSAR – 19:00 OU 22:00

Asse a baguete em forno preaquecido, 220 graus, aproximadamente 25 minutos. Faça alguns cortes diagonais na superfície da baguete e borrife água na superfície antes de levar ao forno (a casca fica mais dourada). Aprecie sem moderação, de preferência com uma manteiga caseira…huuummmm…

VEJA AQUI COMO FAZER MANTEIGA CASEIRA


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