Pão de Semente de Papoula, Parmesão e Raspas de Limão {Levain}


Pão de Semente de Papoula, Parmesão e Raspas de Limão {Levain}

E lá vou eu com mais uma receita de pão de fermentação natural – com certeza a característica mais marcante desse pão é o aroma: após uns 10 minutos no forno o cheiro de limão invadiu minha casa….sensacional. E nada melhor do que um sanduíche com esse pão super aromático, macio e com uma casquinha crocante bem fininha… Ficou uma delícia com Salmão Defumado e Cream Cheese!

FÓRMULA

Trigo comum: 80% | Centeio: 20% | Hidratação: 70% | Levain: 40%  | Sal: 2%


INGREDIENTES

320 gramas de farinha de trigo comum

80 gramas de farinha de centeio

280 gramas de água levemente morna

160 gramas de levain refrescado

8 gramas de sal

2 colheres de sopa de semente de papoula

2 xícaras de parmesão ralado finamente

Raspas de 1 limão siciliano


passo 1 – levain – 09:00

Refresque o levain e aguarde no mínimo 4 horas. Ou alimente seu levain na noite anterior e inicie o passo 2 pela manhã.

passo 2 – AUTÓLISE – 12:00

Em uma tigela coloque as farinhas e a água morna  e misture rapidamente, somente até a farinha absorver a água, cubra e deixe descansar por 1 hora.

passo 3 – sova – 13:00

Acrescente o levain refrescado, as sementes de papoula e o parmesão à massa e bata por 12 minutos, acrescente as raspas de limão e bata mais 1 minuto para incorporá-lo bem à massa. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.

passo 4 – DOBRAS- 13:45

Agora vamos dobrar a massa uma vez a cada 30 minutos, repetindo esse passo 3 vezes. O ato de dobrar a massa é bem simples: molhe suas mãos com água (para a massa não grudar), levante e abaixe a massa por 4 vezes (1 vez em cada borda), é rápido e simples. Após a última dobra, cubra a massa e deixe descansar por 2 horas.

passo 5 – modelagem- 17:15

Transfira a massa para uma superfície enfarinhada e modele como preferir, apertando-a gentilmente para retirar o ar de dentro. Coloque em um baneton ou outro recipiente, cubra com um plástico e leve à geladeira por 14 horas.

passo 6 – assar- 7:15

Retire a massa da geladeira, transfira para uma forma ou panela de ferro, faça uma incisão na superfície e borrife água fria. Leve ao forno preaquecido a 220° por 35-45 minutos.

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