Pão da Márcia, o segundo da série ‘Um pão para cada amigo’: Especiarias, Nozes, Whisky e Uva Passa {Levain}


Pão da Márcia, o segundo da série ‘Um pão para cada amigo’: Especiarias, Nozes, Whisky e Uva Passa {Levain}

Comida, pra mim, tem sempre a ver com afeto. Sempre. Não é a toa que escolhi esse nome para o meu blog: Comida com Afeto. Basicamente eu cozinho o que gosto de comer – e o pão é um dos meus alimentos favoritos. Como e sempre comerei. Confesso que a cada dia como menos pão, coisas da vida…a cada ano que passa parece que nosso metabolismo fica mais lento, então decidi comer menos.

Ok, já falamos de pão, de afeto, falemos da Márcia: nos conhecemos em 2003, na Faculdade de Arquitetura [ela segue exercendo a profissão]. Ela chegou lá, pivete de tudo, de moletom e tals…logo começamos a conversar e nos tornamos grandes amigas. Ela é o carisma em pessoa. Mesmo! Pra vocês terem uma ideia, todos na minha família conhecem a Márcia – e a chamam de Marcinha. Mas não é que as pessoas só a conhecem, quando tem algum evento eles perguntam ‘Cadê a Marcinha?’. Porque ela faz parte – e sempre fará! Criei essa receita especialmente pra ela porque dias atrás ela me pediu uma receita de bolo inglês, eu passei e aposto que ela não fez…rsrs… Então criei essa receita de pão de especiarias e acrescentei os outros ingredientes que fazem parte da receita de bolo inglês, como as uvas passas, nozes e whisky! Uau…..ah, e claro que é um pão com levain, minha atual paixão.

FÓRMULA

Hidratação: 65%  |  Levain: 30%  |  Açúcar: 7% | Sal: 1,5%


INGREDIENTES
360 gramas de farinha de trigo comum
 
90 gramas de farinha de centeio [sempre ela!]
 
290 gramas de água
 
140 gramas levain refrescado
 
30 gramas de açúcar de coco [pensei em usar o mascavo, mas não tinha em casa]
 
30 gramas de melado de cana ou mel
 
6 gramas de sal
 
60 gramas de uva passa
 
60 gramas de nozes
 
20 ml de whisky [ou Cognac]
 
1 colher de sopa de mix de especiarias em pó [usei cardamomo, cravo, canela e gengibre em pó]



passo 1 – levain – 22:00

Refresque seu levain na noite anterior para utilizá-lo no dia seguinte pela manhã ou faça isso com 4 horas de antecedência.

passo 2 – autólise – 08:30

Em um bowl misture as farinhas e a água fria, somente até agregar os ingredientes, cubra e deixe descansar por 90 minutos.

passo 3 – sova – 10:00

Adicione o levain e os demais ingredientes [exceto a uva passa e o sal] e sove a massa [eu usei a máquina de pão por 15 minutos]. Coloque o sal nos últimos 2 minutos. A uva passa iremos acrescentar na modelagem [nunca tive bons resultados acrescentando frutas nesta etapa, mas se você já fez e deu certo, vá em frente!]. Ao final da sova minha massa estava bem mole, quase um creme [se não gostar de pães mais hidratados, pode acrescentar mais farinha no início da receita, cerca de 100 gramas]. Cubra a massa e deixe descansar por 45 minutos em temperatura ambiente.

passo 4 – dobras + 1ª fermentação – 11:00

A massa estará bem elástica, muito mesmo. E ainda bem mole, porém mais estruturada. Com as mãos molhadas, faça as dobras, cubra a massa e deixe descansar por 30 minutos. Repita este passo mais 2 vezes. Ao final da última dobra cubra a massa e deixe descansar por 90 minutos. Veja aqui como fazer as dobras:

 

passo 5 – modelagem + 2ª fermentação – 14:00

Transfira a massa para uma superfície com um pouco de farinha, o mínimo possível. Acrescente as uvas passas e incorpore-as à massa, com delicadeza. Se estiver com dificuldades de trabalhar a massa, use duas espátulas de padeiro ou ainda leve-a à geladeira por algumas horas – a massa ficará mais firme e mais fácil para modelar. Nesta etapa eu já transferi a massa para uma forma de bolo inglês – já que minha referência para criar essa receita foi do bolo inglês, decidi assar o pão nesta forma, que aliás adoro, porque ele sempre fica bem rústico!

Agora nosso futuro pão irá descansar por mais 90 minutos em temperatura ambiente – mas sempre existe a opção de fazermos a segunda fermentação na geladeira, por um período mais longo, faça o que mais lhe agrada e também que se adapte à sua rotina.

passo 6 – assar – 15:40

Preaqueça muito bem o seu forno – isso faz muita diferença para assar pães, eu costumo ligar meu forno 30 minutos antes de assar o pão, na temperatura máxima. Borrife um pouco de água na superfície do pão e utilize uma assadeira com água na parte mais baixa do forno para gerar vapor. Asse por 10 minutos a 260° e mais 30 minutos a 220°. Com um café fresco e uma manteiga gostosa, essa pão é um delírio!


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2Comments

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  1. 1
    Márcia

    O que dizer né…
    Conheci a Bruna na faculdade de arquitetura, desde que eu conheci nunca mais desgrudei rsrs, enfim passei por todas as ultimas transformações dessa mulher, e que mulher!!
    Decidida, foi atrás dos sonhos, seguiu seu objetivo, sem olhar para trás.
    Eu já disse a ela uma vez e repito, ela é para mim a certeza de que correr atrás de um sonho, vale a pena. Que orgulho eu tenho dessa amiga!!
    Tá ai o porquê de ter você como amiga, é um prazer poder tê-la em minha vida, sua família é minha família também e tenho certeza de que seremos assim, parceiras, até o fim!!
    O pão que eu recebi além de maravilhoso, acabou no dia seguinte que eu recebi, tinha o gostinho da nossa amizade, parceria e afeto.

    Comida com efeto, com certeza é a sua marca!!
    Amo você!!

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