Pão da Lito, o primeiro da série ‘Um Pão Para Cada Amigo’: Centeio, Amaranto e Linhaça {Levain}


Pão da Lito, o primeiro da série ‘Um Pão Para Cada Amigo’: Centeio, Amaranto e Linhaça {Levain}

Em Outubro vim pro Brasil visitar minha família. Como vim pra ficar 3 meses, óbvio que eu trouxe meu levain na mala. Desidratei, depois  piquei, coloquei em um saco plástico, arrumei-o na mala e cá estou. Logo que cheguei já o reidratei e voilà….está bombando, bonitão e querendo ser usado!

E como aqui não me falta tempo livre, o que mais ando fazendo é…PÃO! Na verdade as minhas primeiras semanas aqui foram bem corridas, mas agora já deu pra relaxar e estou com tempinho sobrando. Então agora encanei em tentar fazer um pão para cada amiga e amigo. Sim, isso mesmo. Será uma série: Um pão para cada amigo. Não vou levar tanto tempo porque tenho poucos [e bons!] amigos. E cada pão será único. O farei com ingredientes que eu acho que combinam com a pessoa. Vou postar as receitas com o nome da pessoa!

Então esse é o pão da Lito. Somos amigas há uns 25 anos. Ela é professora de yoga [vejam aqui o BLOG dela] e mora pertinho aqui da casa da minha mãe. Vou explicar porque ela foi a primeira da série: dia desses descobri uma lojinha aqui no bairro que vende muitos produtos legais, tudo a granel. Farinhas de vários tipos, grãos, sementes…tudão! Me esbaldei lá, tipo gastei uma grana preta. Aí hoje [ou melhor, o dia em que eu estava escrevendo esse post] abri a despensa, vi tudo aquilo e pensei ‘Quem mais gosta de grãos, sementes e todas essas coisas naturebas?’. A primeira pessoa que me veio à mente foi a Lito – aí já logo pensei nessa receita de pão de centeio, amaranto e linhaça [e outras cositas más….veja a receita] com toda a certeza ela gosta de todos os ingredientes. Então vamos à receita do Pão da Lito.

FÓRMULA

Hidratação: 65%  |  Levain: 30%  |  Sal: 2%


INGREDIENTES

280 gramas de farinha de trigo comum

120 gramas de farinha de centeio

260 gramas de água levemente morna

120 gramas de levain refrescado

30 gramas de mel [usei mel orgânico, porque esse é o pão da Lito, ela curte, sacou?]

10 gramas de gérmen de trigo

30 gramas de sementes de linhaça marrom

15 gramas de amaranto em flocos

8 gramas de sal



passo 1 – levain – 07:00

Refresque seu levain com a antecedência necessária ou na noite anterior.

passo 2 – autólise – 10:00

Em um bowl coloque todos os ingredientes [exceto o levain e o sal] e misture somente até agregar os ingredientes, cubra e deixe descansar por 1 hora.

passo 3 – sova – 11:00

Adicione o levain e sove a massa por 15 minutos. Acrescente então o sal e sove por mais 5 minutos. Cubra a massa e deixe descansar por 45 minutos em temperatura ambiente.

passo 4 – dobras + 1ª fermentação – 12:10

Faça as dobras, cubra a massa e deixe descansar por 30 minutos. Repita este passo mais 2 vezes. Ao final da última dobra a massa estará linda! Cubra-a e deixe descansar por 1 hora e 30 minutos. Veja aqui como fazer as dobras:

passo 5 – modelagem + 2ª fermentação – 15:10

Transfira a massa para uma bancada com um pouco de farinha e apenas faça algumas dobraduras com a massa – “puxando a parte de fora para dentro”, com delicadeza.

Coloque a massa em um cesto de fermentação [antes polvilhe um pouco de farinha de trigo] ou onde preferir e deixe descansar por mais 1 hora e meia. Após esse tempo o pão estará pronto para ser assado, mas se preferir você pode levar a massa à geladeira por até 24 horas – adapte à sua rotina [na verdade eu fiz uma confusão danada com esse pão…foi um tal de coloca na geladeira, tira, modela, dobra, põe de novo…..porque eu tava meio na correria…mas no fim deu certo e estou escrevendo a receita de acordo com o método que sempre utilizo].

passo 6 – assar – 16:00

Preaqueça muito bem o seu forno – isso faz muita diferença para assar pães, eu costumo ligar meu forno 30 minutos antes de assar o pão, na temperatura máxima. Transfira a massa para uma assadeira polvilhada com farinha ou utilize um bom papel manteiga [se você a deixou na geladeira, ela estará com um formato lindo!], polvilhe um pouco de farinha de trigo na superfície do pão, faça os cortes, borrife água e utilize uma assadeira com água na parte mais baixa do forno para gerar vapor.

Asse por 10 minutos a 260° e mais 30 minutos a 220°.


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