Pão de Polenta, Parmesão e Ervas {Levain}


Pão de Polenta, Parmesão e Ervas {Levain}

Há tempos eu estava pensando em um pão com sabor semelhante à polenta [prato que eu amo, diga-se de passagem], então encontrei aquela farinha de milho própria para polenta na despensa e então fui em frente com essa receita de pão de polenta! Acrescentei parmesão e ervas para agregar ainda mais sabor à massa. Em relação ao percentual de farinha de trigo x farinha de milho, usei meu bom senso – achei que a massa ficou ótima e a crosta ficou bem crocante. A hidratação (quantidade de água x farinha) utilizei mais baixa do que normalmente uso (entre 65 e 70%, pois acho que a farinha de milho absorve mais água – meu receio era que a massa ficasse muito mole e pegajosa). Recomendo comer quentinho com manteiga – NHAC!

FÓRMULA

Farinha de trigo: 60%  |  Farinha de Milho: 40%  |  Hidratação: 60%  |  Levain: 30%


INGREDIENTES

300 gramas de farinha de trigo

200 gramas de farinha de milho para polenta

300 gramas de água fria

150 gramas de levain refrescado

8 gramas de sal

120 gramas de queijo parmesão ralado fino

1/2 xícara de ervas frescas picadas (usei salsinha, dill, estragão e manjericão)


passo 1 – levain – 22:00

Refresque seu levain na noite anterior para utilizá-lo no dia seguinte pela manhã – ele estará no ponto!

passo 2 – autólise – 09:00

Em um bowl misture as farinhas e a água fria, somente até agregar os ingredientes, cubra e deixe descansar por 15 minutos.

passo 3 – sova – 09:15

Adicione o levain e bata a massa por 5 minutos. Acrescente então o parmesão e as ervas e bata mais 10 minutos – deixe para colocar o sal no último minuto. Cubra a massa e deixe descansar por 1 hora em temperatura ambiente.

passo 4 – dobras + 1ª fermentação – 10:30

Você vai perceber que agora a massa já estará bem diferente em relação há uma hora atrás… Faça as dobras, cubra a massa e deixe descansar por 30 minutos. Repita este passo mais 2 vezes. Ao final da última dobra a massa estará linda! Cubra-a e deixe descansar por 1 hora e 30 minutos. Veja aqui como fazer as dobras:

passo 5 – modelagem + 2ª fermentação – 13:30

A textura dessa massa é muito diferente das massas feitas apenas com farinha de trigo ou centeio: tem um aspecto mais “pesado” e não apresenta tantas bolhas. Confesso que nesse passo achei que o pão não iria ficar muito bom – ledo engano! Transfira a massa para uma bancada com um pouco de farinha e apenas faça algumas dobraduras com a massa – “puxando a parte de fora para dentro”. Você vai perceber que a massa não está com muito ar internamente, normal.

Coloque a massa em um cesto de fermentação (antes polvilhe um pouco de farinha de trigo e farinha de milho) ou onde preferir e deixe descansar por mais 1 hora e meia. Após esse tempo o pão estará pronto para ser assado, mas se preferir você pode levar a massa à geladeira pelo período de 12 a 24 horas – eu deixei 18 horas, adapte ao seu horário.

passo 6 – assar – 09:00 dia seguinte

Preaqueça muito bem o seu forno – isso faz muita diferença para assar pães, eu costumo ligar meu forno 30 minutos antes de assar o pão, na temperatura máxima. Transfira a massa para uma assadeira polvilhada com farinha de milho ou utilize um bom papel manteiga (se você a deixou na geladeira, ela estará com um formato lindo!), polvilhe um pouco de farinha de milho se desejar, faça os cortes, borrife água e utilize uma assadeira com água na parte mais baixa do forno para gerar vapor. DICA: se a sua massa não ficou na geladeira e estiver um pouco mole, use um aro ou asse dentro de uma forma pequena, assim a massa não se espalha!

Asse por 10 minutos a 260° e mais 30 minutos a 220°.


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