Pão da Aline, o terceiro da série ‘Um pão para cada amigo’: Açafrão, Pistache e Flor de Laranjeira {Levain}


Pão da Aline, o terceiro da série ‘Um pão para cada amigo’: Açafrão, Pistache e Flor de Laranjeira {Levain}

O sabor desse pão de açafrão, pistache e água de flor de laranjeira ficou bem irreverente e a textura…maravilhosa – naquele esquema casquinha fina e crocante e miolo super macio e fofinho! A Aline está na leva dos meus amigos ‘de décadas’: nos conhecemos em 94 , morávamos no mesmo prédio e estudamos na mesma escola. Nossa amizade começou super natural, foi fluindo super rápido e foi uma amizade em conjunto: pois eu e minha irmã mais velha, conhecemos a Aline e a Luciana [irmã mais velha da Aline] ao mesmo tempo! E moramos a vida toda no mesmo bairro [apenas eu fui morar em outros lugares mas sempre acabava voltando, agora fui de vez mas todas continuam aqui, agora com sua prole maravilhosa, diga-se de passagem!]. Então a gente conhece bastante as preferências dessas amigas de décadas.

A Aline veio fazer a Oficina de Pães comigo e me trouxe de presente vários potinhos com algumas especiarias, dentre elas o Açafrão – que eu adoro! Achei que combinaria super com a água de flor de laranjeira e pistaches, uma coisa assim meio Líbano, Síria….sei lá. O que sei é que a Aline gosta de especiarias, na cozinha dela sempre tem várias e ela realmente as usa para cozinhar. Aliás essa garota é cozinheira de mão cheia! No final da aula ela me convidou pra ir à casa dela no dia seguinte e logo pensei ser a oportunidade perfeita para o terceiro pão dos amigos, por isso decidi criar essa receita de pão de açafrão pra ela – então degustamos juntas e com mais 2 amigas, perfeito!

Agora falando sobre a receita: num geral eu adapto o processo de cada pão de acordo com a minha rotina, ou melhor, a falta dela: quando eu estava fazendo pães no restaurante usava sempre o mesmo processo, já que tinha uma rotina de trabalho. Mas agora de férias….vou me adaptando. Para esse pão por exemplo, deixei em autólise por 2 horas, inclusive com o levain incorporado à massa, pois eu o havia refrescado na noite anterior e não acordei tão cedo quanto eu queria – fiquei com receio de o levain passar do ponto, por isso incorporei-o à autólise. Deixei tudo em autólise por 2 horas, foi perfeito pra eu tomar um café, um banho e ir atrás dos pistaches!

FÓRMULA

Hidratação: 65%  |  Levain: 30%  |  Açúcar: 6% | Sal: 2%


INGREDIENTES

500 gramas de farinha de trigo comum

325 gramas de água

150 gramas de levain

30 gramas de açúcar

2 colheres de chá de açafrão [parece pouco no início, mas ao longo do processo a cor da massa vai se tornando mais forte]

2 colheres de sopa de água de flor de laranjeira

2 xícaras de pistaches torrados [dei uma esmagada com uma faca]


passo 1 – levain -22:00

Refresque seu levain na noite anterior para utilizá-lo no dia seguinte pela manhã – ele estará no ponto! Ou o faça com a antecedência que achar melhor.

passo 2 – autólise – 09:00

Em um bowl misture as farinhas, a água, o levain e 10 gramas do açúcar, somente até agregar os ingredientes, cubra e deixe descansar por 2 horas.

passo 3 – sova – 11:00

Adicione o restante dos ingredientes [exceto o sal] e sove a massa até se tornar bem elástica [ponto de véu], normalmente preciso entre 12 a 15 minutos de sova – deixe para colocar o sal no último minuto. Cubra a massa e deixe descansar por 45 minutos em temperatura ambiente.

passo 4 – dobras + 1ª fermentação – 12:00

Faça as dobras, cubra a massa e deixe descansar por 30 minutos. Repita este passo mais 2 vezes. Ao final da última dobra a massa estará linda! Cubra-a e deixe descansar por 1 hora e 30 minutos. Veja aqui como fazer as dobras:

passo 5 – 2ª fermentação + modelagem – 15:00

Depois da dobras minha massa estava com uma textura sensacional, tão linda…! Transfira a massa para uma bancada com um pouco de farinha e apenas faça algumas dobraduras com a massa – “puxando a parte de fora para dentro”, de forma delicada, a fim de não retirar todo o ar da massa.

Coloque a massa em um cesto de fermentação [antes polvilhe um pouco de farinha de trigo] ou onde preferir [improvise! dessa vez utilizei um escorredor de macarrão forrado com um pano bem limpo] e deixe descansar por mais 1 hora em temperatura ambiente e 1 hora em geladeira [fiz isso porque estava muito quente, e gosto do resultado do choque térmico. Se preferir pode usar o freezer por 20 minutos, no restaurante faço assim mas aqui não tenho espaço – mas adapte-se de acordo com seu ambiente, sendo que a segunda fermentação sempre pode ser feita totalmente na geladeira, mas nesse caso deixo no mínimo por 8 horas].

passo 6 – assar – 17:00

Preaqueça muito bem o seu forno – isso faz muita diferença para assar pães, eu costumo ligar meu forno 30 minutos antes de assar o pão, na temperatura máxima. Transfira a massa para uma assadeira polvilhada com um pouco de farinha de trigo ou utilize um bom papel manteiga, faça os cortes na superfície do pão, borrife água e utilize uma assadeira com água fervendo na parte mais baixa do forno para gerar vapor.

#DICA: se a sua massa não ficou na geladeira e estiver um pouco mole, use um aro ou asse dentro de uma forma pequena, assim a massa não se espalha!

Assei na pedra refratária.: 250° por 10 minutos. 220° por 30 minutos. 180° por 10 minutos. Vapor nos primeiros 20 minutos. Pincelei azeite assim que retirei do forno. Comi muito – se eu estivesse na casa de um desconhecido, teria ficado com vergonha. Mas na casa da Aline me sinto em casa


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