Pão do Alê, o quinto da série ‘Um pão para cada amigo’: Baguete sem Sova com Amaranto e Chia {Levain}


Pão do Alê, o quinto da série ‘Um pão para cada amigo’: Baguete sem Sova com Amaranto e Chia {Levain}

Lá vamos nós para mais um pão da série “Um pão para cada amigo”. A história dessa vez foi com o Alexandre, o Alê, meu amigo desde a época de faculdade e irmão da Paty [do quarto pão]. Acho que eu e o Alê nos damos bem porque pensamos mais ou menos de forma parecida e temos alguma similaridade em nossa falta de paciência com coisas bestas – ele vai entender essa. A história é que nos conhecemos na faculdade, através da Márcia – uma amiga em comum e que também teve seu pão, conto tudo aqui nesse POST, então já somos amigos de longa data. Ele é o tipo de amigo que sabe tudo da minha vida [adoramos papear!] e pau pra toda obra [Alê, que saudades de conversar, petiscar e beber alguma coisa na varanda, nossa!]. Pois é, é tudo uma panelinha mesmo. O Alê adora comer – e comer bem! Por isso pensei mil vezes na receita que eu criaria pra ele, primeiramente pensei em um pão com figos, nozes e gorgonzola [com um vinho Rosé hein…uh lalá] mas aí acabei me deixando levar pelo simples e bem feito, então assim surgiu essa receita de baguete com amaranto e chia – acho que o Amaranto traz um sabor super especial aos pães, gosto muito de usá-lo. Esta é mais uma receita de pão sem sova – depois que eu ‘descobri’ que os pães sem sova, mesmo os feitos com levain, ficam maravilhosos, eu super aderi a este método.

FÓRMULA

Hidratação: 70%  |  Levain: 25%  |  Sal: 2%


INGREDIENTES

400 gramas de farinha de trigo comum [quando eu estava no Brasil ano passado, estava usando bastante as farinhas Anaconda e Sol]

280 gramas de água levemente morna

100 gramas de levain refrescado

1 colher de sopa de azeite

3 colheres de sopa de amaranto em flocos

2 colheres de sopa de sementes de chia

8 gramas de sal [usei Sal Rosa]


passo 1 – levain – 13:00

Refresque seu levain com ao menos 4 horas de antecedência. Para as receitas de pão sem sova, eu refresco o levain pela manhã, inicio o preparo da massa no começo da tarde para que ela descanse durante a noite na geladeira e assim posso assá-la no dia seguinte pela manhã. Mas se quiser, pode assar no mesmo dia – o pão fica diferente, um pouco menos macio e saboroso mas com certeza funciona!

passo 2 – preparo da massa – 17:00

Eu sempre começo diluindo o levain na água – não precisa diluir completamente, apenas misture bem com a água. Depois coloco os demais ingredientes e misturo com uma colher de madeira, somente até agregar todos os ingredientes – lembre-se, esta é uma receita de pão sem sova. Pois bem, depois de misturar tudo, cubra a massa e deixe descansar por 45 minutos.

passo 3 –dobras + 1ª fermentação – 17:45

Faça as dobras, cubra a massa e deixe descansar por 30 minutos. Repita este passo mais 2 vezes. Ao final da última dobra cubra a massa e deixe descansar por 1 hora e 30 minutos em temperatura ambiente e logo após leve a massa à geladeira [cubra com um filme plástico] e deixe lá pelo período de 8 a 14 horas [pode deixar mais tempo, ou pode deixar mais tempo – teste as possibilidades e veja a diferença no produto final! Veja aqui como fazer as dobras:

 

passo 4 – modelageM + 2ª fermentação – manhã do dia seguinte

Retire a massa da geladeira – ela estará bem firme e bonita! Coloque-a em uma bancada com um pouquinho de farinha e abra-a delicadamente com as pontas dos dedos, mas não retire todo o ar da massa, be nice! Modele as baguetes – eu fiz 4 baguetes pequenas [ou faça apenas um filão grande, você decide! e deixe-as descansar na geladeira por mais 2 horas [as vezes deixo por 4 horas na geladeira – tudo depende de como a fermentação está se comportando].

passo 5 – assar

Preaqueça muito bem o seu forno – isso faz muita diferença para assar pães, eu costumo ligar meu forno 30 minutos antes de assar o pão, na temperatura máxima. Faça alguns cortes na superfície das baguetes, borrife água e utilize uma assadeira com água fervendo na parte mais baixa do forno para gerar vapor.

Asse por 10 minutos a 260° e mais 20 minutos a 220° se estiver fazendo 4 baguetes pequenas [no caso de 1 filão grande, deixe por mais 10-15 minutinhos extras].

Que tal saborear sua baguete com uma MANTEIGA CASEIRA?


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