Pão de Sementes {Levain}


Pão de Sementes {Levain}

Essa receita de pão com levain foi a que eu segui fazendo no restaurante onde trabalhei na FRANÇA: um pão saboroso e nutritivo feito com ingredientes de qualidade, levain e tempo – e na minha opinião isso é tudo o que precisamos para um pão delicioso. Então falemos sobre cada uma dessas etapas.

Primeiro: o ingredientes de qualidade

Claro que você não precisa da melhor farinha do mundo para fazer pães [eu comecei fazendo pães na França com farinhas que custavam 50 centavos de euro] mas certamente o pão será melhor se a matéria prima for melhor. E as farinhas da França são realmente boas, provendo pães saborosíssimos e com uma textura incrível. Nessa minha receita básica eu costumava utilizar a farinha T80: é uma farinha mais escura pois não é ‘corrigida’, digamos assim. Não se usa nenhum aditivo para alterar a cor da farinha, ela é mesmo mais escura justamente por conter uma percentagem razoável da casca do trigo, o que a torna também mais nutritiva e consequentemente um pão mais digesto.

Segundo: o levain

O meu levain nasceu em Villars, na França [cidade onde eu morava] em 2016 – e em pleno inverno! Não me canso de criar receita de pão com levain – os pães são deliciosos e o processo de se fazer os pães com levain são mágicos. E nada é complicado, o que você precisa é conhecer o método [e podes criar o seu, aqui eu mostro o meu] e tempo… Veja AQUI como fazer levain.

Terceiro: tempo

Sim, as receitas de pão com levain são sem pressa. É um processo simples mas que leva um certo tempo. No mínimo você vai levar um dia inteiro para produzir um pão. Eu já fiz alguns pães com levain em 4 horas [o que é rápido, acredite!] o pão fica bom mas não fica igual ao pão que fermenta e descansa por mais tempo. Quando deixamos as leveduras agirem, os sabores vão surgindo. Uma melhor textura vai aparecendo. E vai assim nascendo um pão rico em sabor e nutrientes – isso é fato. Afinal de contas, é um fermento selvagem. Neste caso, eu iniciava o processo na noite anterior: depois que terminávamos de preparar o jantar e limpar a cozinha, eu misturava a farinha e água e deixava descansando a noite inteira – cerca de 12 horas. Este processo se chama autólise. E também já alimentava o levain. Veja a receita e o método completos mais abaixo.


FÓRMULA

Hidratação: 70%  |  Levain: 20%  |  Mix de sementes: 20%  |  Sal: 2%


INGREDIENTES

Essas quantidades são para um filão grande

500 gramas de farinha de trigo T80

350 gramas de água fria

100 gramas de levain

100 gramas de mix de sementes [papoula, girassol, gergelim, linhaça e abóbora]

10 gramas de sal


passo 1 – levain – 22:00

Como eu disse mais acima, eu refrescava meu levain na noite anterior, em torno das 22 horas. Na manhã seguinte ele estava no ponto!

passo 2 – autólise – 22:00

Na noite anterior, além de refrescar o levain eu já preparava a autólise: em um bowl misture as farinhas e a água fria, somente até agregar os ingredientes, cubra e deixe descansar a noite toda.

passo 3 – sova – 08:00

A primeira coisa que eu fazia quando eu chegava na cozinha pela manhã era iniciar o preparo do pão – e tudo tinha que sair conforme o script, pois eu tinha que assá-lo pontualmente as 17 horas, para dar tempo de esfriar, fatiar e servi-lo ainda morno com a nossa manteiga fait maison…oh lá lá, que saudades!

Enfim, coloque no bowl da batedeira a massa que estava em autólise e o levain refrescado e bata a massa por 12 minutos. Normalmente esse tempo é suficiente para a massa adquirir a consistência que precisa e trabalhar o glúten corretamente, mas se você sentir que atinge esse ponto em menos ou mais tempo, siga seu instinto. No final da sova adicione as sementes e o sal e deixe bater por mais 2 minutinhos. Cubra a massa e deixe descansar por 45 minutos.

passo 4 – dobras + 1ª fermentação – 09:00

Após a sova e o descanso inicial, eu começo a fazer as dobras. São 3 no total, com intervalo de 30 minutos entre elas e mais um descanso de 1 hora e 30 minutos após a última dobra. Basicamente esse é o processo que uso em todos os pães. Veja aqui como fazer as dobras:

 

passo 5 – modelagem + 2ª FERMENTAÇÃO – 12:00

Meio dia era o horário em que eu terminava o turno da manhã, onde fazíamos algumas preparações para serem utilizadas no jantar, as sobremesas, o pão e a manteiga. Então, antes do almoço era hora de modelar os pães. Após o descanso de 1 hora e meia a massa já estará bem crescida e fermentada, no ponto para ser modelada.

Coloque-a em uma bancada enfarinhada [pouca farinha, sempre!] e abra um retângulo, mas sem apertar a massa demais. Vá dobrando as bordas do ‘retângulo’ para dentro para formar o ‘filão’. Vire-o, termine de modelar e coloque em uma assadeira – agora a massa modelada irá para a segunda fermentação – mais 1 hora e meia. Após a segunda fermentação a massa já cresceu o suficiente para ser assada, ou você assa imediatamente [caso contrário a fermentação passará do ponto] ou coloque na geladeira até o momento de assar. Eu só assava as 17 horas, isso quer dizer que minha massa ficava 4 horas e meia na geladeira.

passo 6 – assar – 17:00

Preaqueça muito bem o seu forno – isso faz muita diferença para assar pães, eu costumo ligar meu forno 30 minutos antes de assar o pão, na temperatura máxima. Faça um ou mais cortes na superfície do pão, borrife água e leve ao forno. Coloque uma assadeira com água fervendo na parte mais baixa do forno para gerar vapor e retire-a após 20 minutos.

Asse por 10 minutos a 260° e mais 30-35 minutos a 220°.

As 19:30 era o horário em que os clientes do restaurante começavam a chegar, e assim que sentavam à mesa eram recepcionados por esse pão e nossa manteiga feita na casa – a receita de manteiga caseira tem AQUI. Diga-se de passagem, o pão era bastante elogiado, todo mundo gostava. Assim as pessoas ficavam felizes e eu também. Simples assim. Cozinhar é exatamente isso


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