Pão da Paty, o quarto da série ‘Um pão para cada amigo’: Semi Integral com Grãos {Levain}


Pão da Paty, o quarto da série ‘Um pão para cada amigo’: Semi Integral com Grãos {Levain}

Bora pra mais um pão dos amigos: dessa vez a premiada foi a Paty. Falemos sobre ela: a conheci através do meu amigo Alexandre [que logo ganhará seu pãozinho também!] e aos poucos fomos nos aproximando. Ela é super bacana e engraçada – e meio agitada! Daquelas que acordam cedo e correm 10km de bouas…ou mais!

No ano retrasado ela estava morando em EDIMBURGO, na ESCÓCIA, como fui passar um tempo lá [fiquei uns 20 dias] ela me convidou pra ficar hospedada no ap que ela morava. Foi ótimo e ela é uma host e tanto: quando eu cheguei tinha uma toalha enrolada, um chocolate e um pacotinho de shortbread em cima da cama…coisa mais fofa impossível né gente! Pensei nesse pão super nutritivo pra Paty porque ela é da tchurma fit e saudável: então caprichei nos grãos e nas sementes – amo pães desse tipo.

Em tempo: essa receita de pão integral eu preparei com o levain e sem sovar – ultimamente ando bem pilhada em receitas de pão sem sova e devo dizer que eles ficam divinos! O método consiste em uma autólise rápida, 4 dobras e 2 etapas de fermentação, sendo que a segunda é mais longa e feita na geladeira. A receita é super simples: siga o passo a passo direitinho e você verá que pão gostoso você irá produzir. Mas, de qualquer forma, a grande sacada na ‘arte’ de fazer pães é a persistência. Persista, repita, seja atento, mude alguma coisa que você acha que pode ficar melhor, teste as possibilidades e encontre o seu método.

FÓRMULA

Trigo Comum: 50%  |  Trigo Integral: 38%  |  Centeio: 12%  |  Hidratação: 70%  |  Levain: 30%  |  Grãos: 15%  |  Sal: 2%


INGREDIENTES

200 gramas de farinha de trigo comum

150 gramas de farinha de trigo integral

50 gramas de farinha de centeio

280 gramas de água fria

100 gramas de levain

60 gramas de grãos [Germen de trigo, Amaranto em flocos, Linhaça, Chia, Gergelim, Semente de Girassol]

8 gramas de sal rosa


PREPARO

passo 1 – levain – 11:15

Refresque seu levain com no mínimo 4 horas de antecedência.

passo 2 – autólise – 15:15

Em um bowl misture as farinhas, o levain, a água fria e as sementes e misture tudo somente até agregar os ingredientes, cubra e deixe descansar por 45 minutos.

passo 3 – DOBRAs + 1ª FERMENTAÇÃO – 16:00

Como essa receita é sem sova, iremos apenas dobrar a massa. Após a autólise você perceberá que o aspecto da massa já mudou um pouco, e continuará mudando após cada dobra – devido à absorção da água + farinha e também porque o levain já estará agindo e fermentando a massa. Momento lindo e que merece atenção. Pois então: agora coloque o sal e faça as dobras na massa, cubra a e deixe descansar por 30 minutos. Repita este passo mais 2 vezes. Ao final da última dobra a massa estará linda! Cubra-a, deixe descansar 2 horas em temperatura ambiente e depois leve-a para a geladeira por 14 horas [esse é o tempo que costumo deixar a massa na geladeira, mas você pode testar com menos ou mais tempo]. Veja aqui como fazer as dobras:

passo 4 – modelagem –09:30 dia seguinte

Após a fermentação na geladeira a massa estará bem fermentada e também bem firme – hora de modelar! Despeje-a sobre uma bancada [salpique o mínimo possível de farinha], abra a massa com as mãos, de forma gentil, a fim de manter parte do ar que se formou dentro dela. Modele como desejar – nessa ocasião eu optei por utilizar a forma de bolo inglês, então apenas “enrolei” a massa e coloquei dentro da forma. Eu amo os pães nesse formato!

Deixe agora a massa descansar por 2 horas em temperatura ambiente ou 4 horas na geladeira – eu sempre acho que, quando levamos a massa direto da geladeira para o forno, ela cresce melhor e fica mais crocante por fora, pode ser devido ao choque térmico, não sei.

passo 5 – assar – 13:30

Preaqueça muito bem o seu forno – isso faz muita diferença para assar pães, eu costumo ligar meu forno 30 minutos antes de assar o pão, na temperatura máxima. Faça os cortes na superfície do pão [fiz apenas um corte reto de ponta a ponta], borrife água e utilize uma assadeira com água fervendo na parte mais baixa do forno para gerar vapor – apenas não esqueça de retirar após 20 minutos.

Asse por 10 minutos a 260° e mais 25 minutos a 220°.


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5Comments

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  1. 1
    Dalva

    Oi Bruna, obrigada pela receita. Eu comecei a sua receita, mas depois que assisti seu vídeo, percebi que minha massa estava muito seca em comparação com a sua. Adicionei um pouco mais de água, depois da terceira dobra. Vou assar amanhã, espero que sê certo. Talvez as farinhas sul-africanas precisem de mais água. Te conto amanhã como ficou.

  2. 2
    Dalva

    Oi Bruna, obrigada pela receita. Misturei tudo, fiz as dobras e percebi que minha massa não parecia com a sua do vídeo, então adicionei mais água. Amanhã vou assar e te conto como ficou 😃

    • 3
      Bruna Neute

      Olá Dalva! Sim, de certa forma cada farinha reage de uma forma…depende do teor de proteína e etc. Temos que ir testando e nos adaptando. Depois me conte como ficou, abraço!

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