Estou já há 2 meses sem fazer pão – pasmem! Eu nunca fiquei tanto tempo sem fazer pão e isso é bem chato…pois como eu já disse aqui no blog algumas vezes….fazer pães é um caminho sem volta. Estou agora em Edimburgo e ao menos aqui tem várias padarias pra comprar um bom sourdough…ufa! Acho que daqui a algumas semanas vou ter uma cozinha pra chamar de minha e aí ninguém me segura!!! Bem, ao menos posso escrever meus posts e aqui vai uma receita de pão de frutas secas – sem sova e com levain.

 Se você ainda não tem o levain, veja AQUI neste post como criar seu levain do zero

Basicamente é uma receita básica de pão com levain sem sova, onde acrescentei as frutas e um um bocadinho de açúcar – gosto de usar açúcar nas minhas receitas de pão com levain, acho que dá um up no sabor [de forma geral] e ajuda a caramelizar a crosta…nham…mas sempre uso de 1 a 2% de açúcar nas receitas salgadas e 3% nas receitas de pães mais adocicados. Então, como esta é uma receita base, você pode variá-la utilizando outros ingredientes para agregar mais sabor ao seu pão.

FÓRMULA

Hidratação: 70%  |  Levain: 20%  |  Açúcar: 3% | Sal: 2%

INGREDIENTES

400 gramas de farinha de trigo comum

280 gramas de água levemente morna

80 gramas de levain refrescado

12 gramas de açúcar demerara ou mascavo [meus preferidos, mas se quiser use açúcar refinado]

8 gramas de sal

120 gramas de frutas secas [utilizei figos, damasco, uva passa e nozes]

passo 1 – levain

Refresque seu levain na noite anterior para utilizá-lo no dia seguinte pela manhã – ele estará no ponto! Ou o faça com a antecedência que achar melhor. O meu levain atualmente leva em torno de 5 horas para atingir o ponto.

passo 2 – preparo da massa

Coloque a água e o levain em um bowl e mexa apenas para dissolver o levain. Acrescente então os demais ingredientes e mexa tudo com uma colher de pau somente até agregar tudo – lembre-se que esta é uma receita de pão sem sova!  Cubra a massa e deixe descansar por 45 minutos em temperatura ambiente.

passo 3 – dobras + 1ª fermentação

Faça as dobras, cubra a massa e deixe descansar por 30 minutos. Repita este passo mais 2 vezes. Ao final da última dobra você perceberá com a estrutura da massa já mudou, mesmo sem a sova – eu acho incrível! Cubra a massa, deixe descansar por 1 hora e 30 minutos em temperatura ambiente e depois transfira para a geladeira e deixe lá por 8 a 14 horas. Esta será a primeira fermentação, porém é opcional: eu prefiro fazer uma primeira fermentação por um longo período pois eu acho que o pão fica muito mais saboroso, mas você também pode pular para o passo 3 após o descanso de 1 hora e meia depois das dobras. Teste as duas formas e veja qual você prefere – cozinhar é isso…é testar possibilidades!  Veja aqui como fazer as dobras:

passo 4 – modelageM + 2ª fermentação

No dia seguinte a massa estará linda e crescida – hora de modelar! Transfira a massa para uma bancada com um pouco de farinha, achate-a levemente com as pontas do dedos e apenas faça algumas dobraduras com a massa – “puxando a parte de fora para dentro”, de forma delicada, a fim de não retirar todo o ar da massa. Modele-a como desejar e coloque-a em um cesto de fermentação [antes polvilhe um pouco de farinha de trigo] ou em uma forma [costumo usar bastante a forma para bolo inglês, gosto muito – utilizei nesta receita].

Deixe a massa descansar em torno de 2 horas em temperatura ambiente ou 4 horas na geladeira – já cheguei até a deixar mais tempo na geladeira. O importante é não deixar a massa passar do ponto de assar [você pode testar este ponto pressionando a massa levemente com seu indicador: ela tem voltar ao seu estado original. Com o tempo a gente aprende, tenha fé].

passo 5 – assar

Preaqueça muito bem o seu forno – isso faz muita diferença para assar pães, eu costumo ligar meu forno 30 minutos antes de assar o pão, na temperatura máxima. Transfira a massa para uma assadeira polvilhada com um pouco de farinha de trigo ou utilize um bom papel manteiga [neste caso, como utilizei a forma para bolo inglês, minha massa já estava dentro da forma!], faça os cortes na superfície do pão, borrife água e utilize uma assadeira com água fervendo na parte mais baixa do forno para gerar vapor.

Asse por 10 minutos a 260° e mais 30 minutos a 220°.

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