Essa receita de pão de centeio, linhaça e avelãs ficou exatamente do jeito que eu queria: denso e muito saboroso, no melhor estilo dinamarquês. Ou alemão, não sei. O que posso dizer é que o pão tem um sabor incrível, a crosta de linhaça ficou excelente e as avelãs deram um toque mais do que especial ao resultado final. Sem contar que é uma receita de pão de fermentação natural, o que deixa tudo melhor, sem dúvida! Uma delícia para comer desde com uma simples manteiga, acompanhar uma salada e até como base para deliciosas tartines – e eu comi de todos esses jeitos, há!

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FÓRMULA

Hidratação: 75%  |  Levain: 20%  |  Trigo: 60%  | Centeio: 40%  | Sal: 2%

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INGREDIENTES

240 gramas de farinha de trigo comum

160 gramas de farinha de centeio

300 gramas de água levemente morna

80 gramas de levain refrescado

4 gramas [1 colher de chá] de açúcar

8 gramas de sal

4 colheres de sopa de linhaça

1 xícara de avelãs torradas e moídas [em pedaços médios]

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passo 1 – levain

Refresque seu levain na noite anterior para utilizá-lo no dia seguinte pela manhã – ele estará no ponto! Ou o faça com a antecedência que achar melhor. Cada um conhece seu levain e sabe quanto tempo ele demora para ficar no ponto né….o meu atualmente leva de 5 a 6 horas.

passo 2 – autólise

Minha opinião é que esta receita precisa de autólise – acho que as massas com centeio ficam melhores quando preparadas com a autólise. Em um bowl coloque as farinhas, o açúcar e a água e misture somente até agregar os ingredientes, cubra e deixe descansar por 1 hora.

 

passo 3 – sova

Adicione agora o restante dos ingredientes [exceto o sal] e sove a massa até se tornar bem elástica – em torno de 12 minutos é suficiente. Deixe para colocar o sal no último minuto. Cubra a massa e deixe descansar por 45 minutos em temperatura ambiente.

passo 4 – dobras + 1ª fermentação

Faça as dobras, cubra a massa e deixe descansar por 30 minutos. Repita este passo mais 2 vezes. A cada dobra a massa vai se desenvolvendo mais – é muito bacana observar este processo. Cubra-a e deixe descansar por 2 horas. Veja aqui como fazer as dobras:

 

passo 5 – modelageM + 2ª fermentação

No dia seguinte a massa estará linda e crescida – hora de modelar! Transfira a massa para uma bancada com um pouco de farinha, achate-a levemente com as pontas do dedos e apenas faça algumas dobraduras com a massa – “puxando a parte de fora para dentro”, de forma delicada, a fim de não retirar todo o ar da massa. Modele-a como desejar e coloque-a em um cesto de fermentação [antes polvilhe um pouco de farinha de trigo] ou em uma forma [costumo usar bastante a forma para bolo inglês, gosto muito, mas aqui nesta receita modelei um pão redondo].

Para fazer a crosta, coloque a linhaça em um prato fundo, umedeça a superfície do pão com um pouco de água e leve-a ao prato com a linhaça [com a superfície úmida voltada para baixo] – pressione levemente. Coloque a massa em um cesto de fermentação e deixe descansar em temperatura ambiente, em torno de 1 hora e meia, máximo 2 horas. Agora você tem 2 pessoas: assar a sua massa imediatamente ou levar à geladeira para que a segunda fermentação continue. Eu gosto da segunda opção, acho que o pão fica mais saboroso. Minha massa ficou 14 horas na geladeira [deixo sempre no mínimo 8 horas].

passo 6 – assar

Preaqueça muito bem o seu forno – isso faz muita diferença para assar pães, eu costumo ligar meu forno 30 minutos antes de assar o pão, na temperatura máxima. Transfira a massa para uma assadeira polvilhada com um pouco de farinha de trigo ou utilize um bom papel manteiga, faça os cortes na superfície do pão, e utilize uma assadeira com água fervendo na parte mais baixa do forno para gerar vapor.

Asse por 10 minutos na temperatura máxima do seu forno e mais 30 minutos a 220°.

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