Pois bem, dia desses sucumbi ao vilão glúten, e acabei fazendo esse pão – maravilhoso, diga-se de passagem – com espelta, centeio e trigo. Eu nem esperava que iria ficar tão saboroso. Eu já faço pães com centeio há bastante tempo, gosto muito, o sabor e texturas são únicos! A espelta não uso tanto assim, mas eis que ela apareceu aqui nessa receita.

A receita é parecida com muitas receitas de pão sem sova que já tem aqui no meu blog. Tudo explicadinho logo aqui abaixo.

120 gramas de farinha de espelta

120 gramas de farinha de centeio

160 gramas de farinha de trigo comum

280 gramas de água levemente morna

1 colher [sopa] de xarope de romã

1 colher [sopa] de açúcar demerara ou mascavo

1 colher [sopa] de fermento biológico seco

10 gramas de sal

1. Eu sempre começo ativando meu fermento: já expliquei isso em varios posts anteriores, e também no meu Instagram. Faça o seguinte: meça toda a quantidade de água que será utilizada na receita. Separe um pouquinho dessa água – em torno de 50ml – coloque em uma tigelinha junto com o açúcar e o fermento, misture levemente e deixe quietinho por uns 10 minutos. A mistura irá ‘espumar’, como na foto abaixo: isso significa que o fermento está ativo. Se isso não acontecer, não use o fermento, seu pão não irá crescer adequadamente. Se preferir, apenas misture o fermento com as farinhas – faça como preferir

2. Coloque as farinhas e o sal em uma tigela grande, adicione a mistura de fermento, o xarope de romã e a água. Misture tudo somente até incorporar – lembre-se que estamos fazendo um pão sem sova, portanto não iremos sovar a massa em nenhum momento. Use as mãos, uma colher comum ou uma espátula de silicone. Cubra a massa com um pano e deixe descansar por 1 hora em temperatura ambiente;

3. O processo que venho fazendo em minhas receitas de pão sem sova é sempre o mesmo: depois de misturar tudo e deixar a massa descansar, comeco o processo das dobras: faço as dobras, a massa descansa 30 minutos. Repita as dobras mais duas vezes, mantendo o tempo de descanso entre elas. Voce vai perceber como a massa se desenvolve a cada etapa das dobras. Ao final da última dobra cubro a massa e deixo descansar em torno de 1 hora em temperatura ambiente.

Veja aqui como fazer as dobras:

4. Terminado todo esse processo de fermentação, chegou a hora de modelar a massa: coloque-a sobre uma bancada enfarinhada, abra-a suavemente com as mãos para retirar um pouco do ar {na verdade, gás carbônico!} e modele como desejar. Transfira a massa modelada para uma forma ou panela própria para assar pães – como essa massa  é muito hidratada, o ideal é assar em uma forma ou panela –  e deixe fermentar novamente – desta vez, em torno de 40 minutos será suficiente. Lembre de usar papael para assar ou enfarinha a forma / panela antes de colocar a massa;

5. Veja nas fotos abaixo como a massa cresceu bem depois da segunda fermentação – lembre-se de não deixar passar do ponto. Faça cortes na superfície se desejar . Preaqueça seu forno [200 graus] por ao menos 15 minutos antes de colocar a massa para assar. Leve para assar por aproximadamente 50 minutos. Espere o pão esfriar um pouco antes de cortar.

Comi essa delícia com a minha ricota de castanha de caju – vou postar a receita na semana que vem – até lá!

DICAS

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Para quem não pode ou não quer comer glúten, essa opção é boa pacas: uma receita simples e fácil que rende um pão mega fofinho e saboroso.

UMA BREVE EXPLICAÇÃO SOBRE ALGUNS INGREDIENTES DESSA RECEITA

MIX DE FARINHA SEM GLÚTEN

Eu costumo usar um mix de farinhas de arroz, tapioca e batata – todos os pães e bolos que já fiz com esse mix ficam muito bons. Aqui no Reino Unido se encontra facilmente em quase todo supermercado e o preço é bem acessível.

FARINHA DE TRIGO SARRACENO

Eu gosto muito do trigo sarraceno [que na realidade é uma semente!] se tornou mais familiar pra mim durante meu tempo na França: por lá vi muitos pães e crepes feitos com ele . É naturalmente sem glúten e tem um sabor característico e sutil que me agrada muito. Em tempo: tem alto teor de proteína.

FERMENTO QUÍMICO + VINAGRE DE MAÇÃ

A função desses dois ingredientes aqui nessa receita é simplesmente dar uma forcinha para o pão crescer e deixar tudo mais fofinho! Se você for celíaca [o], lembre-se de utilizar fermento sem glúten.

GOMA XANTANA

A goma xantana basicamente atua como um espessante, emulsificante e estabilizante nas receitas sem glúten – ou seja, proporciona liga e textura ao produto final.

 1 1/2 xícara de mix de farinha sem glúten

 1/2 xícara de farinha de trigo sarraceno

1/3 de xícara de mix de sementes [usei linhaça, gergelim, girassol e abóbora]

2 colheres [sopa] de linhaça triturada

 1 colher [chá] de fermento químico [fermento para bolo]

 1 colher [chá] de goma xantana

1 colher [sopa] de açúcar 

  2 1/2 colheres [chá]  de fermento biológico seco

 1 colher [chá] de sal

1 1/3 de xícara de água levemente morna

1/3 de xícara de óleo vegetal

1 colher [chá] de vinagre de maçã

1 ovo ligeiramente batido

1. A primeira coisa a se fazer é ativar o fermento – se você fizer isso, seu pão nunca vai dar errado. Expliquei mais sobre isso no meu Instagram, passa lá pra ver. Coloque o fermento biológico seco em uma tigelinha, adicione metade do açúcar e somente um pouquinho da água morna da receita (em torno de 2 colheres de sopa). Misture levemente e deixe repousar uns 5 minutos coberto com um paninho limpo;

A mistura vai espumar e borbulhar levemente, como na foto abaixo. Se isso não acontecer, significa que seu fermento não está ativo [morreu, afinal o fermento é um organismo vivo!], e se você usá-lo assim mesmo, o pão simplesmente não irá crescer, então jogue a mistura fora e use outro fermento;

2. Enquanto isso, coloque todos os ingredientes secos em uma tigela grande e misture levemente. Reserve;

3. A parte, misture os ingredientes líquidos, inclusive o ovo batido, e misture para incorporar;

4. Coloque agora essa mistura líquida sobre a mistura de ingredientes secos, adicione também o fermento ativado e misture tudo com uma espátula até tudo estar bem incorporado – não precisa misturar demais. Lembre que estamos fazendo um pão sem glúten, então a massa  é diferente mesmo de um pão convencional – essa massa deve ficar como uma massa de bolo um pouco densa;

5.  Agora a massa está pronta para ir para a forma e crescer – usei aqui uma panela de cerâmica de 18cm de diâmetro, mas você pode usar também uma forma de bolo inglês, já usei e fica ótimo. Eu forro minha forma [fundo e laterais] com papel manteiga. Coloque a massa na forma, salpique sementes na superficie da massa – se desejar – cubra com um pano limpo e deixe crescer por aproximadamente 40 minutos;

6. Lembre de preaquecer seu forno [190 graus] por 15 minutos antes de colocar a massa para assar. Leve para assar por aproximadamente 40 minutos. Espere o pão esfriar um pouco antes de cortar, caso contrário ele pode quebrar.

DICAS

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Primeiro post do ano – espero que neste ano eu consiga manter o ritmo de postagens que sempre tive durante todo o tempo que tenho o blog. 2022 foi um pouco complicado pra mim, em muitos aspectos, acabei me afastando um pouco das redes sociais e do blog.

Agora, vamos a um assunto sério: Pão!

Esse pão dinamarquês é denso, úmido e feito basicamente com espécies ancestrais de trigo [como espelta, kamut, einkorm, sarraceno ou até uma mistura de alguns ou até mesmo todos eles] e muitas sementes. O pão é extremamente saboroso e riquíssimo em nutrientes – perfeito para um sanduíche diferente ou apenas com uma simples manteiga.

Apesar de utilizarmos muitos ingredientes, a receita é muito simples – não precisa nem sovar a massa – apenas demanda tempo. O pão é de longa fermentação, tornando-o ainda mais nutritivo e digesto. Bom, depois de muitas pesquisas e alguns testes, adaptei alguns ingredientes [não é fácil encontrar farinha de trigos ancestrais, por exemplo] e aqui está a minha receita de pão dinamarquês.

NOTA: coloco abaixo, no passo a da passo da receita, algumas sugestões de horário para cada passo, já que o processo é longo e pode parecer um pouco confuso.

125 gramas de sementes de girassol

125 gramas de sementes de abóbora

50 gramas de linhaça marrom

50 gramas de linhaça dourada [se não tiver, use somente a marrom e seja feliz!]

50 gramas de gergelim

2 colheres [sopa] de melaço de cana

200 gramas de levain refrescado

400 gramas de água [substitua por cerveja escura se quiser um sabor mais maltado – fica ótimo!]

200 gramas de farinha de centeio

200 gramas de farinha de trigo comum

1/2 colher [sopa] de cacau em pó [não use o cacau se estiver usando a cerveja ao invés da água]

1/2 colher [sopa] de sal

passo 1 – levain – 14:00

Para essa receita o levain precisa ser refrescado com hidratação de 100%, ou seja, utilize a mesma quantidade de levain, água e farinha de trigo [para esta receita gosto de refrescar meu levain com metade de trigo comum e metade de centeio], resultando em um levain um pouco mais líquido. Caso seu levain por algum motivo não fique tão líquido, tudo bem, resolve-se isso acrescente mais água à massa – mas isso você só saberá se será necessário quando estiver no passo 3.

passo 2 – pré preparo da massa – 18:00

Em um bowl adicione as sementes, o melaço, o levain refrescado e a água ou cerveja. Misture tudo, cubra a massa e deixe fermentar por aproximadamente 14 horas em temperatura ambiente [mínimo 8 horas, ok?].

passo 3 – finalização da massa – 08:00 dia seguinte

Este é um pão sem sova, então agora iremos acrescentar as farinhas, o cacau e o sal aos ingredientes que ficaram fermentando – apenas misture tudo muito bem. A massa fica bem densa mesmo, como na foto abaixo.

Cubra a massa e deixe descansar por 2 horas. Neste tempo a massa não irá crescer muito [lembre-se que este é um pão denso e úmido]. Depois disso, transfira a massa para uma forma de bolo inglês forrada com papel próprio para assar ou besuntada com bastante manteiga e vá ajeitando a massa na forma com a mãos. Faça isso aos poucos – não coloque toda a massa de uma vez na forma: coloque parte da massa e pressione-a, preenchendo toda a superfície da forma. Agora deixe a massa descansar por mais 2 horas.

passo 4 – assar – 12:00

Asse o pão em forno preaquecido [eu pré aqueço por 20 minutos] a 180 graus por 50 a 60 minutos.Deixe o pão esfriar sobre uma grade. Quando estiver completamente frio, coloque-o em um saco plástico. O ideal é comer o pão após 24 horas – o sabor e a textura ficam muito melhores! –  mas confesso que é difícil esperar…já quero logo fatiar e fazer meu Smørrebrød

Bom, se você nunca experimentou o Soda Bread, está na hora: o pão é muito saboroso, é bem diferente do pão que comemos no dia a dia e além do mais é bem simples de fazer – essa receita é um exemplo de como fazer um pão caseiro em apenas uma hora! Eu já fiz outras versões, como por exemplo, substituindo o Buttermilk por Cerveja Stout e acrescentando um pouco mais de açúcar – ficou divino! Um dia posto, prometo…

INGREDIENTES

250 gramas de farinha de trigo comum

250 gramas de farinha de trigo integral

150 gramas de aveia em flocos médios

15 gramas de bicarbonato de sódio

10 gramas de sal

460 gramas de buttermilk

2 colheres [sopa] de xarope de glucose

3 colheres [sopa] de melado de cana

PREPARO

1. Se você for utilizar o buttermilk caseiro, comece preparando-o: misture 420 gramas de leite frio [pode usar leite vegetal se preferir] com 2 colheres [sopa] de vinagre e deixe coalhar – o líquido irá engrossar, quase que imediatamente;

2. Em um bowl coloque todos os ingredientes e  misture com as mãos, somente até você não conseguir mais ver a farinha – não é necessário sovar a massa;

3. Com as mãos molhadas [já que a massa é grudenta, isso ajuda], modele o pão, coloque-o em uma assadeira forrada com papel para assar ou polvilhada com farinha e deixe descansar por 20 minutos. A massa não irá crescer, nada irá acontecer ok? Enquanto isso, já ligue seu forno para preaquecê-lo [180 graus];

4. Se desejar, faça uma marca em forma de cruz na superfície do pão [use o cabo de uma colher de pau]. Asse por 30 a 35 minutos;

5. Quando o pão já estiver assado, retire imediatamente do forno e deixe esfriar sobre uma grade.

#DICA

mais receitas DE PÃes

INGREDIENTES

250 gramas de farinha de trigo comum

80 gramas de aveia em flocos

210 gramas de água levemente morna [se estiver muito calor use água fria]

60 gramas de levain

20 gramas de melaço de cana

6 gramas de sal

passo 1 – levain

Refresque seu levain na noite anterior para utilizá-lo no dia seguinte pela manhã – ele estará no ponto! Ou o faça com a antecedência que achar melhor.

passo 2 – preparo da massa

Meu processo no preparo das minhas receitas de pão sem sova é sempre o mesmo: diluo o levain na água e começo a acrescentar os demais ingredientes – sempre o ‘mais líquido’ primeiro, aqui neste caso acrescentei o melaço primeiro, depois farinha, aveia e por último sempre o sal. Apenas misture todos os ingredientes – somente até você não conseguir mais ver a farinha. Cubra sua massa e deixe descansar por 1 hora.

passo 3 – dobras + 1ª fermentação

Faça as dobras na massa, cubra-a novamente e deixe descansar por 30 minutos. Repita este passo mais 2 vezes. Após a última dobra, deixe a massa descansar por mais 2 horas em temperatura ambiente – exceto se estiver extremamente quente onde você mora [nesse caso, deixe a massa fermentar apenas em torno de 30 minutos em temperatura ambiente, caso contrário ela pode perder a consistência]. Temos que aprender a observar como a massa se comporta, esse aprendizado vem com a prática – não tenha pressa em aprender, tenha persistência! Enfim, depois de fermentar em temperatura ambiente, a massa agora irá para a geladeira, para uma longa fermentação – deixe-a lá por no mínimo 8 horas [eu deixo em torno de 12/14 horas, me organizo pra isso]. E caso você não saiba como fazer as dobras na massa, veja aqui como fazer:

passo 4 – modelageM + 2ª fermentação

No dia seguinte a massa estará linda e crescida – hora de modelar! Transfira a massa para uma bancada com um pouco de farinha, divida-a em 2 partes e modele as baguetes: achate-a levemente com as pontas do dedos e apenas faça algumas dobraduras com a massa – “puxando a parte de fora para dentro”, de forma delicada, a fim de não retirar todo o ar da massa. Agora a massa deverá descansar por mais 2 horas em temperatura ambiente – ou menos, caso você note que a massa já está no ponto para ir ao forno. Às vezes isso acontece em torno de 1 a 1 hora e meia de fermentação.

passo 5 – assar

Preaqueça muito bem o seu forno – isso faz muita diferença para assar pães, eu costumo ligar meu forno 30 minutos antes de assar o pão, na temperatura máxima. Pincele a superfície das baguetes com um pouco de água e polvilhe aveia em flocos. Depois faça um ou mais cortes na superfície, se desejar e leve imediatamente as baguetes ao forno – utilize uma assadeira com água fervendo na parte mais baixa do forno para gerar vapor.

#DICA: se você não tiver as fôrmas próprias para baguete, coloque as baguetes em uma assadeira retangular, polvilhada com farinha de trigo, e coloque um pano de cozinha enroladinho entre elas – assim a massa mantém o formato de baguete!

Asse por 10 minutos a 250° e mais 10 minutos a 200°.

mais receitas COM LEVAIN

INGREDIENTES

200 gramas de purê de batata doce

130 gramas de farinha de trigo

1 ovo ligeiramente batido

20 gramas de mel

1 colher de sopa de açúcar

1/2 xícara de nozes picadas [usei pecã]

Raspa de 1 limão

1 colher de chá de fermento biológico seco

1 colher de café de canela

PREPARO

1. Para preparar o purê, gosto de assar as batatas com a casca até ficarem super molinhas, a textura fica melhor para ser utilizada em receitas de pão. Asso em média por 50 minutos a 200 graus, embrulhadas em papel alumínio. Fure com um palito para verificar se já estão assadas. Espere esfriar, retire as cascas [com as mãos mesmo, saem super fácil] e esmague-as muito bem com um garfo – o purê está pronto!

2. Dilua o fermento biológico em 1 colher de sopa de água. Coloque essa mistura em um bowl, junte os demais ingredientes e misture tudo muito bem. A massa é bem molinha, misturei com uma colher de pau. Não precisa sovar, apenas misturar mesmo. Cubra a massa e deixe descansar 30 minutos [não vai crescer, é normal];

3. Modele as broas com a ajuda de 2 colheres, passe cada uma na rapidamente na farinha de trigo – é fácil, veja aqui o vídeo:

4. Disponha em uma assadeira enfarinhada ou forrada com papel para assar e deixe descansar por 15 minutos: enquanto isso já ligue seu forno a 190 graus para preaquecer. Asse por 15 a 20 minutos [no meu forno foram exatos 15 minutos].

RENDIMENTO: 8 broas pequenas

mais receitas DE PÃes

Os pãezinhos ficaram além das minha expectativas: um sabor incrível [amo pães com açúcar mascavo] e com uma textura excepcional: fofinhos por dentro [com a massa desfiando!] e com uma crosta bem fininha e crocante. NHAC!

 Se você ainda não tem o levain, veja AQUI neste post como criar seu levain do zero

FÓRMULA

Hidratação: 70%  |  Levain: 25%  |  Açúcar: 12% | Sal: 1%

INGREDIENTES

300 gramas de farinha de trigo comum

210 gramas de água levemente morna

75 gramas de levain

1 colher de chá de pasta de baunilha

1/4 de xícara [35 gramas] de açúcar mascavo

1 colher de chá de sal

1/2 xícara de cranberries

1 xícara de nozes picadas

passo 1 – levain

Refresque seu levain na noite anterior para utilizá-lo no dia seguinte pela manhã – ele estará no ponto! Ou o faça com a antecedência que achar melhor. Nesta ocasião meu levain levou exatas 4 horas para chegar no ponto – eu usei uma farinha especial para alimentá-lo, ficou super forte, acho que funcionou!!

passo 2 – preparo da massa

Para o preparo das massas nas receitas de pão sem sova uso sempre o mesmo processo: diluí o levain na água, adicionei o açúcar e a baunilha. Depois coloquei a farinha e o sal [aqui nesta receita eu peneirei a farinha na água, porque queria uma massa um pouco mais leve]. Deixei as frutas para adicioná-las durante as dobras. Misturei tudo, somente até a farinha absorver toda a água, cobri a massa e deixei descansar por 1 hora.

passo 3 – dobras + 1ª fermentação

Depois desse primeiro descanso, adicione as frutas à sua massa. Vamos iniciar as dobras, incorporando as frutas, cobrir novamente a massa e deixar descansar por 30 minutos. Repita por mais 2 vezes. Ao final da última dobra a massa irá fermentar por uma hora e meia em temperatura ambiente. Depois transfira para a geladeira e deixe-a lá por 12 horas.

passo 4 – modelageM + 2ª fermentação

Transfira a massa para uma bancada com um pouco de farinha, achate-a levemente com as pontas do dedos e apenas faça algumas dobraduras com a massa – “puxando a parte de fora para dentro”, de forma delicada, a fim de não retirar todo o ar da massa.

Modele uma esfera e divida em 6 ou 8 partes – agora modele os pãezinhos e já coloque-os em uma assadeira [polvilhada com farinha ou forrada com papel para assar]. Vamos fazer a segunda fermentação por 2 horas em temperatura ambiente – esse tempo é sempre relativo, teste o ponto da sua massa, apertando-a levemente com seu indicador. O importante é não deixar a massa passar do ponto de assar.

passo 5 – assar

Fiz um corte em forma de cruz na superfície de cada pãozinho – usei uma tesoura, já que a massa não estava muito firme. Preaqueça muito bem o seu forno – isso faz muita diferença para assar pães, eu costumo ligar meu forno 30 minutos antes de assar o pão, na temperatura máxima. Borrife água na superfície dos pães e utilize uma assadeira com água fervendo na parte mais baixa do forno para gerar vapor [retire-a após 10 minutos de forno].

Asse por 10 minutos na temperatura máxima e mais 20 minutos a 220°.

mais receitas DE PÃO COM LEVAIN

FÓRMULA

Hidratação: 80%  |  Fermento Biológico Seco: 1%  | Sal: 2% | Azeite: 5%

INGREDIENTES

400 gramas de farinha de trigo branca

320 gramas de água levemente morna

4 gramas de fermento biológico seco

8 gramas de sal

20 gramas de azeite

passo 1 – massa – 09:00

Em uma tigela grande coloque a água morna e o fermento e misture até o fermento se dissolver por completo, depois adicione o azeite. À parte, misture a farinha e o sal e peneire na misture anterior – fazendo desta forma, acrescentamos mais leveza para a massa. Misturetudo com uma colher de pau até a massa começar a se formar e ficar bem homogênea – é rápido, cerca de 1 minuto mexendo. Essa massa é bem hidratada ]tem 80% de água] então fica bem molenga mesmo, mas vai ganhando mais estrutura conforme vamos fazendo as dobras. Vá misturando de forma que você dobre a massa sobre ela mesma [e não em movimentos circulares]. Tampe o recipiente [ou cubra com filme plástico] e deixe descansar por 30 minutos.

passo 2 – dobras – 09:30

Após 30 minutos a massa já cresceu consideravelmente. Então para trabalhar o glúten vamos repetir essas ‘dobras’, que podem ser feitas com uma colher grande ou até uma espátula plástica [aquela para pães]. Faça as dobras, dobrando a massa sobre ela mesma, como você fez no passo anterior. Tente fazer umas 15 dobras. Cubra a massa e deixe descansar agora por 20 minutos. Repita este processo mais duas vezes. Veja aqui como eu faço as dobras:

passo 3 – MODELAGEM – 10:50

Transfira a massa [que estará beeeem crescida e molinha] para uma superfície enfarinhada. Não sove e coloque o mínimo possível de farinha. Divida a massa em 3 partes e modele as baguetes. Essa massa é bem mole e pode ser chata para trabalhar com as mãos, portanto costumo utilizar espátulas para modelar. Transfira as baguetes para uma assadeira polvilhada com bastante farinha e deixe descansar por mais 30 minutos [durante esse último descanso já ligue seu forno na temperatura máxima para pré-aquecer].

passo 4 – ASSANDO – 11:20

Faça incisões na superfície das baguetes, espirre um pouco de água e leve para assar em forno preaquecido na temperatura máxima por 10 minutos, depois diminua para 200° e deixe assar por aproximadamente mais 20 minutos [depende do seu forno, fique de olho, mas como são pequenas, assam até que rápido]. Mantenha uma forma com água fria na parte mais baixa do seu forno nos primeiros 10 minutos, para criar um ambiente de vapor e ajudar a caramelizar a crosta. Pronto: em 3 horinhas você tem baguetes fresquinhas e deliciosas preparadas por você – que máximo!

Enquanto a baguete descansa ou assa, porque não preparar uma manteiga também? Veja AQUI a receita.

#DICA

mais receitas FÁCEIS DE PÃO