Até o começo deste ano eu fazia muito mais pães, com certeza. Mas eis que derepente minha rotina mudou um pouco e ficou um pouco complicado adequar as etapas do pão, mas aí veio uma tal de pandemia e mudou tudo! Com mais tempo livre – ou melhor, todo tempo livre – recomecei a fazer mais pães, óbvs!

Eu amo pães com centeio e cacau – acho uma combinação pra lá de incrível! E como eu tinha um excedente de figos e também de chocolate, surgiu essa receita de Pão de Centeio, Cacau, Figo e Chocolate . Aqui abaixo quero explicar umas particularidades desta receita:

Se quiser, pode até substituir a farinha de centeio por farinha integral. Não é a mesma coisa – o sabor é totalmente diferente – mas não irá afetar a qualidade da massa

A função do café aqui nesta receita é apenas exaltar o sabor do cacau: sempre uso café em minhas receitas com chocolate e gosto MUITO do resultado. Costumo usar café espresso beeem forte: preparo um café duplo mas com pouquíssima água [praticamente um extrato de café!]. Caso prefira, use café instantâneo

Quem já está mais familiarizado com receitas de pão de fermentação natural já sabe que não existe uma fórmula secreta para e execução dos pães: existem sim técnicas que devemos ir testando e encontrar o melhor para nós. Mas de qualquer forma, acho muito importante sempre fazer Autólise e as Dobras: é explícito que isso torna a massa mais muito mais maleável [porque auxilia na rede de glúten] e o resultado final, ao meu ponto de vista, é melhor. Teste, teste, teste e encontre seu método!

Meu levain tem levado de 4 a 5 horas para chegar no ponto após a alimentação: cubro com um pano e coloco dentro do forno desligado e com a luz acesa…ele gosta! Mas como não tenho panificado com tanta frequência, venho fazendo uma alimentação dupla em meu levain antes de fazer o pão, só para garantir que ele esteja bem fortinho! Faça isso se você achar que seu levain não está tão forte – ou seja, alimente-o duas vezes seguidas. 

Hidratação: 70% | Trigo Comum: 70% | Centeio: 30% | Levain: 20% | Açúcar: 15% | Cacau: 5% | Sal: 2%

280 gramas de água levemente morna [se na sua região estiver muito quente, use água fria]

80 gramas de levain refrescado

60 gramas de açúcar mascavo

15 gramas de cacau 70%

2 colheres [sopa] de café bem forte

120 gramas de farinha de centeio

280 gramas de farinha de trigo comum

8 gramas de sal

100 gramas de chocolate amargo picado

100 gramas de figos secos picados

passo 1 – levain – 22:00

O primeiro passo é sempre alimentar o levain. Faça isso consoante o tempo que seu levain demora para se desenvolver. Quando eu o alimento duas vezes seguidas, faço da seguinte forma: a primeira alimentação faço a noite, em torno das 22 horas. A segunda alimentação faço logo pela manhã, em torno das 8 horas: assim ele estará no ponto em torno das 13 horas. Adeque-se à sua rotina.

passo 2 – autólise – 11:00

Gosto de fazer a autólise por 2 horas – neste receita foram 2 horas. Como sabia que meu levain estaria no ponto às 13 horas, iniciei a autólise às 11 horas. NOTA:  normalmente faço a autólise já com o levain, dessa vez não fiz porque o levain ainda não estava no ponto e eu precisava iniciar o processo.Esses horários que coloco aqui no passo a passo são apenas indicativos, para que vocês possam visualizar o tempo que decorre em cada etapa. De novo: adeque à sua rotina.

Para fazer a autólise, coloque as farinhas, açúcar, cacau, água e o café em um bowl e misture somente até agregar todos os ingredientes. Cubra a massa e deixe-a descansar em um local tranquilo.

passo 3 – sova – 13:00

Junte o levain à massa que estava em autólise e sove a massa até se tornar bem elástica [ponto de véu], normalmente preciso em torno de 10 a 12 minutos de sova – deixe para colocar o sal no último minuto. Cubra a massa e deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente. Aqui a massa após a sova:

passo 4 – dobras + 1ª fermentação – 13:40

Nesta etapa adicionei o chocolate picado e os figos à massa: os ingredientes vão se incorporando durante as dobras.

Faça as dobras, cubra a massa e deixe descansar por 30 minutos. Repita este passo mais 2 vezes. A cada etapa você perceberá a transformação da massa, ela vai se desenvolvendo lindamente! Após a última dobra deixo a massa descansar por 2 horas em temperatura ambiente. Após isso, levo a massa à geladeira para uma longa fermentação [não tem um tempo exato, mas no mínimo deixo 8 horas, já cheguei a deixar 24 horas e nesta receita especificamente a deixei por 16 horas].

Esta é a massa após as 16 horas na geladeira – já bem crescidinha:

passo 5 – modelageM + 2ª fermentação – 08:00 dia seguinte

Retire a massa da geladeira, coloque-a em uma bancada com um pouco de farinha e vá ‘apertando’ a massa com as pontas dos dedos, delicadamente, apenas fazendo algumas dobraduras com a massa – “puxando a parte de fora para dentro”, de forma delicada, a fim de não retirar todo o ar da massa.

Modele a massa como desejar e coloque-a em um cesto de fermentação [antes polvilhe um pouco de farinha de trigo] ou onde preferir [Improvise! Dessa vez eu usei meu baneton, mas se você não tem um,  pode improvisar com um bowl forrado com um pano bem limpo e polvilhado com farinha de trigo, para a massa não grudar] ou ainda em uma forma [muitas vezes gosto de assar os pães na forma de bolo inglês!] e deixe descansar por mais 4 horas na geladeira ou em média 1,5 a 2 horas em temperatura ambiente [se o dia estiver quente, em torno de 1,5 horas já é suficiente – aos poucos a gente começa a entender quando a massa está no ponto para ir ao forno, mas de forma geral gosto mesmo de deixar a massa na geladeira].

Um teste que costuma funcionar bem para verificar se a massa está no ponto para ir ao forno, é pressioná-la delicadamente com seu indicador: a massa tem que voltar devagar ao seu estado original.

passo 6 – assar – 12:10

Preaqueça muito bem o seu forno – isso faz muita diferença para assar pães, eu costumo ligar meu forno 30 minutos antes de assar o pão, na temperatura máxima. Transfira a massa para uma assadeira polvilhada com um pouco de farinha de trigo ou utilize um bom papel manteiga, faça os cortes na superfície do pão, borrife água e utilize uma assadeira com água fervendo na parte mais baixa do forno para gerar vapor nos primeiros 20 minutos de forno. Ou se você tem uma dutch oven, utilize a tampa nos primeiros 15 a 20 minutos de forno.

Asse por 15 minutos a 260° e mais 25-30 minutos a 220°. Esse é o timing e a temperatura que uso no meu forno atual.