Então eu fiz minha versão desta sobremesa, onde dentro tem uma surpresa: um sorbet de framboesas! Ficou muito bom, do tipo bom mesmo, fez bastante sucesso, até porque era verão. O sorbet de framboesas é bem azedinho e constrasta muito bem com a doçura do Nougat. A receita até que é simples mas exige um pouco de tempo, já que são duas preparações e primeiro precisamos do sorbet já pronto e congelado para depois ser colocado dentro do Nougat Glacé. Bora fazer? Gente, é uma uma receita um pouquinho trabalhosa mas é uma delícia –  uma ótima receita de sobremesa para uma ocasião especial…!

#primeiro passo: sorbet de framboesa#

ingredientes

1 folha de gelatina incolor

125 gramas de água

125 gramas de açúcar

40 gramas de glucose líquida

500 gramas de framboesas

Suco de meio limão

preparo

1. Coloque a gelatina para hidratar em água gelada por 5 minutos;

2. Em uma panela coloque a água, o açúcar e a glucose e leve ao fogo somente até dissolver o açúcar [esse é o xarope base para várias receitas de sorbet];

3. Com as mãos, esprema a folha de gelatina até retirar o excesso de água e acrescente ao xarope. Mexa até agregar. Aguarde até que esfrie;

4. No liquidificador coloque as frutas e metade do xarope e bata bem. Acrescente o restante do xarope e bata levemente somente até misturar. Acrescente o suco de limão e bata rapidamente;

5. Se você tiver uma máquina de sorvete, use-a [ela bate e resfria o sorvete ao mesmo tempo – é uma maravilha!]. Caso você não tenha, coloque o sorbet em um bowl e leve ao até firmar um pouco [aproximadamente 40 minutos], retire do freezer e bata bem com um fouet, a fim de ‘eliminar’ os cristais de gelo – a textura do sorbet fica melhor quando fazemos desta forma;

6. Agora precisamos colocar o sorbet em algum molde – eu utilizei uma forma de silicone, improvise com o que você tiver em casa, vale até forma de gelo;

7. Leve o sorbet ao freezer até congelar completamente – em torno de 6 horas.

#segundo passo: nougat glacé#

ingredientes

500 gramas de creme de leite fresco [precisa estar bem gelado]

4 claras

1 fava de baunilha [opcional, a receita original não pede, mas gosto mais desta forma]

1 xícara + 2 colheres de sopa de açúcar

1/2 xícara de água

1/3 de xícara de mel [100 gramas]

 1 1/2 xícara de frutas secas [utilizei amêndoas, pistaches, laranja cristalizada e damascos]

PREPARO

1. A receita original de Nougat Glacé demanda fazermos primeiros um Nougatine [pralinê] com as castanhas, mas eu simplifiquei e apenas as caramelizo levemente, colocando 2 colheres de sopa de açúcar em uma frigideira e levando ao fogo baixo até formar um caramelo marrom claro – cuidado para não queimar, caso isso aconteça, descarte e comece novamente. Quando o caramelo se formar, retire do fogo, coloque as castanhas e mexa com uma colher de pau. Caso as castanhas formem ‘grumos’, dê algumas batidas com o cabo da colher de pau. Reserve para esfriar;

2. Bata o creme de leite e a baunilha na batedeira, até ficar muito firme. Utilize um bowl grande porque depois iremos adicionar outras preparações à este creme batido. Reserve na geladeira;

3. Coloque a água e o açúcar em uma panela, leve ao fogo médio e deixe ferver por 5 minutos. Enquanto a calda ferve, bata as claras em neve [em picos bem firmes], retire a calda do fogo e despeje aos pouquinhos sobre a clara, sem parar de bater, até esfriar e obter um merengue firme;

4. Adicione o merengue, o mel e as frutas caramelizadas ao creme batido anteriormente e incorpore delicadamente;

5. Agora, precisamos que o Nougat esteja um pouco firme para fazer a montagem da sobremesa, pois iremos colocar o sorbet de framboesa dentro dele – e se o Nougat estiver muito líquido o sorbet vai afundar. Então temos duas opções: ou utilize uma máquina de sorvete para bater a mistura, até ficar mais denso, ou leve ao freezer por ao menos 2 horas – as bordas estarão firmes e o meio estará meio líquido, então bata tudo com um fouet que ficará denso por igual. Voilà;

6. Utilizei aros metálicos para fazer as sobremesas individuais – como era para o restaurante, a apresentação fica mais elegante fazendo desta forma. Mas na sua casa você pode fazer utilizando uma forma para bolo inglês e depois cortar as fatias, lembre-se apenas de forrar a forma com filme plástico, apenas para facilitar na hora de desenformar;

7. Então faça exatamente como nas fotos abaixo: coloque uma camada de Nougat, depois coloque o sorbet e complete com o Nougat. Leve ao freezer por ao menos 6 horas antes de servir;

#DICA

Eu servi com pistaches moídos [bastante] na superfície e um coulis de framboesas, que contrasta muito bem com o Nougat, que é super docinho.

#CONSIDERAÇÃO FINAL

Toda vez que posto essas ‘receitas mais elaboradas’, fico me perguntando: será que me expressei bem? Porque muitas vezes não é fácil explicar algo que estamos ‘cansados’ de fazer, talvez por isso simplificamos demais e não nos fazemos entender. Mas anyway, o que pensei mesmo é que esta receita merecia um vídeo – alguém concorda?

mais receitas DE sobremesas especiais

Por fim, fiz essa receita de Sorbet de frutas vermelhas para compor uma sobremesa deliciosa: foi servido com shortbread de pistache [receita NESSE POST, apenas acrescente pistaches moídos], merengue [receita completa NESSE POST] e cerejas flambadas [o modo de fazer as cerejas está aqui nesse post, abaixo da receita de sorbet]. Delicie-se – porque é MUITO bom!

PARA O SORBET

1 folha de gelatina incolor

125 gramas de água

125 gramas de açúcar

40 gramas de glucose líquida

500 gramas de geléia caseira de frutas vermelhas

Suco de meio limão

1. Coloque a gelatina para hidratar em água gelada por 5 minutos;

2. Em uma panela coloque a água, o açúcar e a glucose e leve ao fogo somente até dissolver o açúcar (esse é o xarope base para várias receitas de sorbet);

3. Com as mãos, esprema a folha de gelatina até retirar o excesso de água e acrescente ao xarope. Mexa até agregar. Aguarde até que esfrie;

4. No liquidificador coloque a geléia e metade do xarope e bata bem. Acrescente o restante do xarope e bata levemente somente até misturar. Acrescente o suco de limão e bata rapidamente;

5. Se você tiver uma máquina de sorvete, use-a (ela bate e resfria o sorvete ao mesmo tempo – é uma maravilha!). Caso você não tenha, coloque o sorbet no freezer até firmar um pouco (aproximadamente 40 minutos), retire e bata com um fouet e leve novamente ao freezer. Repita este processo 3 a 5 vezes.

PARA AS CEREJAS FLAMBADAS

12 unidades de cereja

50 gramas de água

50 gramas de açúcar

1/4 de xícara de Kirsch (licor de cereja), mas se quiser improvisar use Vodka

1. Em uma panela coloque a água e o açúcar, leve ao fogo e deixe ferver por 5 minutos – o liquido vai engrossar um pouco. Desligue o fogo e reserve;

2. Coloque as cerejas em uma frigideira, coloque o licor ou a vodka e flambe – para isso você precisa girar levemente a frigideira em direção à chama do fogão, para que a bebida entre em contato com a chama e voilà! Só tome cuidado hein!

3. Quando a chama se apagar, acrescente o xarope e deixe ferver por 2 minutos;

4. Transfira para um recipiente de vidro e quando esfriar armazene na geladeira. Essas cerejas ficam uma delícia, acredite! E nada parecido com aquelas cerejas em calda industrializadas, que mais tem sabor de chuchu né!

#DICA

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PARA A MOUSSE

1,5 folhas de gelatina incolor

200 gramas de leite condensado

200 gramas de creme de leite fresco (prefiro o fresco mas funciona com creme de leite de caixinha)

150ml de suco de maracujá concentrado sem açúcar

90 gramas (3 unidades) de claras (uso pasteurizadas)

1. Hidrate a gelatina em água fria (5 minutos de molho na água são suficientes);

2. Em uma panela coloque o suco de maracujá e a gelatina hidratada (esprema o excesso de água com as mãos). Leve ao fogo baixo e espere a gelatina derreter (não precisa ferver, conforme o suco vai esquentando a gelatina vai derretendo – rapidinho!);

3. Enquanto a mistura anterior esfria, bata as claras em ponto de neve firme;

4. No liquidificador bata o leite condensado, creme de leite e o suco com a gelatina por 3 minutos;

5. Transfira a mistura para uma tigela grande, coloque as claras em neve e mexa delicadamente até incorporar todos os ingredientes;

6. Coloque a mousse em 8 recipientes de sua preferência e leve à geladeira por 4 horas antes de servir. O interessante dessa sobremesa é que ela seja servida em uma camada fina, ou seja, quando você se serve com a primeira colherada, já consegue ver o fundo do bowl – para isso você precisa de um recipiente de em média 10-15cm de diâmetro.

PARA A PELÍCULA DE GELATINA

150ml de suco de maracujá

1 colher de sopa de açúcar

1,5 folhas de gelatina incolor

1. Hidrate a gelatina em água fria (5 minutos de molho na água são suficientes);

2. Em uma panela coloque o suco de maracujá e o açúcar e leve ao fogo até esquentar e o açúcar se dissolver completamente no suco. Retire o excesso de água da gelatina, espremendo-a com as mãos, coloque no suco e mexa bem até dissolver a gelatina;

3. Aguarde esfriar completamente antes de utilizar. Você pode prepará-la assim que terminar de fazer a mousse. Deixe em temperatura ambiente durante as 4 horas em que as mousses estarão na geladeira – a gelatina não irá endurecer.

4. Quando a mousse estiver firme (após as 4 horas na geladeira), disponha uma fina camada de gelatina por cima de cada mousse – apenas o suficiente para encobrir a superfície. Leve de volta à geladeira.

PARA O MERENGUE

100 gramas de açúcar de confeiteiro

90 gramas de claras (3 claras)

1 colher de chá de suco de limão

1. Na batedeira, bata as claras e o suco de limão até começar a espumar;

2. Comece a acrescentar o açúcar, sem parar de bater, uma colher por vez, e continue batendo até formar picos firmes;

3. Forre uma forma retangular com papel manteiga (quanto maior a forma, mais fino ficará o merengue) e com uma espátula espalhe o merengue de forma homogênea – como se fosse uma placa bem grande suspiro, apenas faça uma camada bem fininha. Ou se preferir use o saco de confeiteiro para fazer pequenos suspiros individuais;

4. Para um cozimento perfeito, asse a 130 graus por 4 horas, com a porta do forno entreaberta (coloque uma colher de pau), isso faz com que o suspiro fique branquinho (caso contrário ele vai adquirir um tom mais “bronzeado);

Quando terminar de assar o seu merengue, retire-o do forno e guarde em recipiente tampado – para que não perca a crocância.

MONTAGEM DA SOBREMESA

 – Para compor a sobremesa, ainda iremos precisar de polpa de maracujá, folhas de verbena (são deliciosas) ou hortelã e pétalas de flor de capuchinha (plante a sua, veja aqui nesse post como é simples);

– Disponha a polpa de maracujá na superfície da mousse;

– Com as mãos, quebre pedaços pequenos de suspiro e disponha na sobremesa. Finalize com as folhas e pétalas de flores.

Rendimento: 8 porções

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PARA O TARTARE

2 beterrabas grandes

1/2 xícara de açúcar

Azeite e Flor de sal para temperar

1. Cozinhe as beterrabas (em água e açúcar) inteiras e com a casca na panela de pressão por 12 minutos (comece a contar o tempo quando iniciar a pressão da panela), as beterrabas devem ficar al dente, ou seja, não muito molengas;

2. Retire as beterrabas da panela, verifique se a consistência está boa e caso esteja coloque de molho em água fria a fim de esfriá-las para você conseguir descascar. Retire as cascas com as mãos, elas sairão facilmente;

3. Corte as beterrabas em fatias de aproximadamente 2cm, retire parte das bordas, a fim de formar fatias quadradas e corte os cubos (guarde as aparas para fazer uma salada no dia seguinte!). Tempere com azeite e flor de sal e mantenha na geladeira até a hora de servir.

PARA O BEIJU DE TAPIOCA

1/2 xícara de goma para tapioca

1. Vamos apenas preparar um beiju simples, na frigideira: disponha a goma e leve ao fogo médio até firmar;

2. Transfira para uma tábua e corte círculos com um cortador de metal.

PARA O PESTO DE COUVE E AMENDOIM

2 1/2 xícaras de couve picada

1/4 de xícara de folhas de manjericão

2 cubos de gelo

1/4 de xícara de amendoim torrado sem pele

1/2 dente de alho

1/2 xícara de azeite

1 colher de sopa de suco de limão

1 pitada de sal grosso

1 pitada de pimenta do reino

1 colher de sopa de parmesão

1. Lave e seque bem as folhas de couve. Corte em tiras finas;

2. Coloque todos os ingredientes no processador e bata bem, até que o molho atinja uma consistência bem pastosa. Teste o sal, caso necessário acrescente mais e bata novamente;

3. Se ficarem alguns pedaços de gelo, basta retirá-los com uma colher;

Pode ser guardado em um pote de vidro com tampa por até 20 dias na geladeira.

MONTAGEM DO PRATO

1. Disponha um aro no centro do prato e dentro dele coloque o tartare (quando você retirar o aro, alguns pedacinhos irão cair, faz parte do charme…);

2. Coloque o beiju de tapioca delicadamente por cima do tartare e disponha o pesto na lateral;

3. Se tiver alguns brotinhos ou folhas delicadas, use para decorar (na foto, por cima do beiju, usei flores desidratadas comestíveis).

Rendimento: 2 porções

mais receitas PARA SURPREENDER

Em tempo: quem criou essa sobremesa foi o Richard, meu namorado  – que, assim como o Shortbread, também tem origem escocesa…haha

SHORTBREAD

240 gramas de manteiga sem sal gelada

110 gramas de açúcar refinado

280 gramas de farinha de trigo

30 gramas de maizena

1. No processador bata a manteiga e o açúcar até se tornar um creme claro. Aos poucos adicione as duas farinhas, sem parar de bater, até agregar todos os ingredientes e a massa se formar;

2. Faça uma bola com a massa, embrulhe em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 30 minutos;

3. Preaqueça o forno a 140°;

4. Em uma superfície enfarinhada (ou diretamente no silpat, se você tiver um) abra a massa com 1 cm de espessura. Para facilitar, você pode abrir a massa entre duas folhas de papel manteiga (como a massa é amanteigada as vezes gruda um pouco);

5. Com um cortador redondo (diâmetro 10cm) faça 24 discos com a massa. Separe 12 discos e corte o centro deles com o cortador de diâmetro 2,5cm (essa será a parte superior da sobremesa, como no foto).

6. Caso você não tenha o silpat, forre uma forma com papel manteiga e disponha os biscoitos. Asse por 10-15 minutos ou até dourarem levemente (sempre fique de olho);

7. Quando assados, retire-os imediatamente do forno e aguarde esfriarem. Enquanto esfriam, prepare o creme e a calda de vinho.

CALDA DE VINHO DO PORTO

500 ml de vinho do porto

100 gramas de açúcar

1. Coloque os ingredientes em uma panela e leve ao fogo médio;

2. Deixe reduzir até a metade ou atingir o ponto de calda;

3. Retire do fogo e aguarde esfriar – vamos utilizar um pouco no próximo passo.

CREME DE MASCARPONE E CEREJAS MARINADAS

400 gramas de queijo mascarpone em temperatura ambiente

2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

Cerejas (em média 36 unidades)

Calda de vinho do porto preparada anteriormente

1. Retire o caroço das cerejas e corte-as em pequenos pedaços. Coloque-as para marinar na calda de vinho do porto já fria, por aproximadamente 1 hora;

2. Em um bowl coloque o mascarpone e o açúcar e misture muito bem até formar um creme homogêneo. Acrescente as cerejas marinadas e misture levemente.

MONTAGEM DA SOBREMESA

1. Disponha uma gotinha do creme de mascarpone no fundo do prato, apenas para servir de suporte para o biscoito  – para que ele não se mova;

2. Disponha um disco no biscoito (sem o furo no meio), preencha com o creme e termine com a outra parte do biscoito (agora com a parte que tem o furo no meio);

3. Polvilhe açúcar de confeiteiro;

4. Para decorar você pode usar folhas de Honey Grass (Grama Mel) ou Hortelã e também a calda (disponha em um recipiente com bico dosador e faça pequenas gotas no prato.

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Prepare a Terrine com antecedência, pois precisa permanecer na geladeira para firmar.

PARA A TERRINE

12 tomates (de preferência bem maduros)

5 folhas de gelatina incolor

150 gramas de molho de tomate

 1. Comece trabalhando com os tomates – vamos primeiro tirar a pele. Sabe como fazer? Tem video aqui nesse link (aproveita e se inscreve lá no nosso canal no youtube). É muito simples – faça um corte em cruz na parte posterior do tomate, coloque em um bowl com água fervendo por 3 minutos, retire da água fervendo e coloque em outro bowl com água bem gelada (coloque gelo se necessário). A pele começa a sair sozinha – vá retirando com as mãos;

2. Após retirar toda a pele, corte os tomates em 4 gomos e descarte a parte interna (polpa). Reserve;

3. Hidrate as folhas de gelatina em água gelada (simples: apenas deixe as folhas de molho em água gelada suficiente para cobrir as folhas);

4. Enquanto a gelatina está hidratando, coloque o molho de tomate em uma panela e leve ao fogo. Quando iniciar a fervura, diminua o fogo. Retire a gelatina da água com as mãos e esprema até sair todo o líquido. Coloque na panela junto com o molho e mexa bem até a gelatina se diluir no molho. Apague o fogo;

5. Vamos utilizar uma forma para terrine (caso não tenha, utilize aquela forma retangular para bolo inglês): coloque um pouco de água no fundo da forma e forre com filme plástico (isso facilita muito para desenformar, acredite!). Arrume os tomates no fundo da forma e acrescente todo o molho de tomate. Leve a geladeira por 4 a 6 horas para firmar bem.

PARA O CHANTILLY DE BURRATA

300 gramas de burrata de boa qualidade

300 gramas de creme de leite fresco

1. Leve o creme de leite ao freezer por minutos. Depois bata na batedeira até o ponto de chantilly;

2. Escorra a água da burrata. Corte-a em pedaços e esmague com um garfo;

3. Misture o chantilly com a burrata em movimentos suaves, tempere com um pouco de sal e pimenta do reino branca.

O chantilly se conserva bem na geladeira por umas 2 horas, portanto não prepare com tanta antecedência

PARA O PESTO

3 xícaras de folhas de manjericão (lavadas e bem secas)
2 cubos de gelo
1/4 de xícara de nozes
1/2 dente de alho
1/2 xícara de azeite
1 colher de sopa de suco de limão
Sal grosso e pimenta do reino a gosto
1 colher de sopa de queijo parmesão

1. Bata todos os ingredientes no processado até adquirir uma consistência bem pastosa;

2. Reserve na geladeira.

MONTAGEM DO PRATO

1. Retire a terrine da geladeira. Com cuidado vire-a em uma tábua e corte em fatias médias (2 dedos de espessura é um bom tamanho);

2. Disponha o chantilly no prato (uso aproximadamente 2 colheres de sopa bem cheias) e por cima coloque uma fatia da terrine;

3. Coloque um pouco do pesto e decore com alguns brotos e flores comestíveis caso você as tenha – ou até umas folhas de manjericão!

4. Abra um bom vinho branco e seja ainda mais feliz!

Rendimento: 10 a 12 porções

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]]> http://www.comidacomafeto.com/terrine/feed/ 0 http://www.comidacomafeto.com/vieiras/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=vieiras http://www.comidacomafeto.com/vieiras/#respond Mon, 05 Dec 2016 21:04:41 +0000 http://www.comidacomafeto.com/?p=2654 Esse foi um trio que deu certo na vida: Vieiras Grelhadas | Tartare de Tomates Coloridos | Custard de Parmesão. Simples e Explosivo!

As vieiras devem ser grelhadas com um pouco de manteiga e uma pitadinha singela de flor de sal – 2 a 3 minutos de cada lado é suficiente. Use uma boa frigideira antiaderente e não fique mexendo na vieira ok? Apenas deixe-a grelhar em paz….rs

Os tomates (coloridos e encantadores) não tem tempero, nem sal, queremos sentir seu sabor plenamente. Apenas lave-os adequadamente, corte em 4 partes, retire a polpa e sementes em corte em cubos pequenos, nada mais.

Já o Custard é marcante, como tudo o que leva parmesão na fórmula. Por isso descrevo como Simples e Explosivo: na boca, primeiro vem a delicadeza dos tomates, o sabor mais prolongado e não menos delicado das vieiras e bum! O custard de parmesão vem com tudo.

PARA OS CUSTARD DE PARMESÃO

300 gramas de creme de leite fresco

125 gramas de parmesão ralado finamente

1 colher de chá de mostarda em pó

2 ovos ligeiramente batidos

1. Leve o creme de leite e o parmesão ao fogo baixo, sempre mexendo, até o parmesão derreter;

2. Adicione a mostarda e mexa bem;

3. Desligue o fogo e acrescente os ovos batidos, sem parar de misturar, até incorporar totalmente ao creme;

4. Passe o creme por uma peneira fina (pressione com uma espátula) e mantenha em um bowl em banho maria com água gelada (é preciso que o creme resfrie imediatamente;

5. Se não for utilizar de imediato, cubra com um filme plástico – este deve encostar na superfície do creme, para evitar que forme aquela camada grossa por cima. Se precisar reaquecer, faça isso em banho maria.

Simples e Delicioso!

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Eu e o Richard (meu namorado e chef no restaurante onde eu estava trabalhando na França – leia a história toda aqui) estávamos sempre criando novas receitas para o Menu semanal do restaurante e esta receita é uma delas. E foi um sucesso: os clientes que provaram fizeram comentários do tipo “Nossa, isso é uma explosão de sabores!”.

E é mesmo, além de um jogo de texturas, temperaturas e sabores que, ao mesmo tempo se completam e se contrastam. E gosto disso!

Faça as preparações seguindo a ordem abaixo, pois cada uma tem seu tempo de preparo. Preparado?

PARFAIT DE MEL

120 gramas de Mel

4 gemas

300ml de creme de leite fresco

1 colher de sopa de Drambuie (licor escocês a base de whisky, se não tiver use somente whisky)

1. Em uma panela pequena, aqueça o mel até se tornar mais líquido. Desligue o fogo e reserve;

2. Em um bowl coloque as gemas e bata com um fouet até se tornarem um creme mais claro e espesso. Adicione o mel aos poucos, mexendo sempre até agregar bem as duas partes;

3. A parte bata o creme ede leite na batedeira até firmar (não exatamente em ponto de chantilly, um pouco menos firme que isso ok?). Adicione o Drambuie ou whisky e misture. Adicione o mel e a mistura de gemas ao creme de leite batido e mexa delicadamente com uma espátula até a mistura de tornar homogênea;

4. Transfira para um recipiente com tampa e leve ao freezer por 3 horas.

CRUMBLE DE AMÊNDOAS

150 gramas de amêndoas em lâminas

100 gramas de farinha de trigo

100 gramas de açúcar demerara

100 gramas de manteiga sem sal

1. Disponha as amêndoas em uma forma e leve ao forno para tostar por 10 minutos a 180°, mas fique de olho pois é bem rápido. Retire do forno e reserve;

2. Coloque os demais ingredientes no processador e pulse até formar uma farofa média;

3. Forre uma forma retangular com papel manteiga, coloque a farofa e asse em forno médio até dourar (aproximadamente 12 minutos);

4. Retire do forno, aguarde esfriar, coloque no processador e pulse até o crumble se tornar mais fino. Junte as lâminas de amêndoas e armazene em um recipiente com tampa.

HONEYCOMB

Honeycomb é o nome em inglês para a fava de mel, e esta receita “imita” a consistência da fava. É super interessante, a textura é muito diferente e bem crocante – podemos dizer que é um caramelo aerado. Dá para usar também como cobertura de sorvete e para dar crocância e sabor extra a sobremesas em geral. Para essa receita o ideal é utilizar um termômetro.

 400g açúcar refinado

100 gramas de mel

100 gramas de água

1 colher de sopa de glucose líquida (aquela transparente, a mesma utilizada nas receitas de sorvete)

2 colheres de sopa de bicarbonato de sódio

1. Em uma panela alta, coloque todos os ingredientes, exceto o bicarbonato, e acople o termômetro na panela, misture e leve ao fogo médio para ferver até atingir 160°. Caso você não tenha o termômetro, deixe a mistura ferver até atingir a cor âmbar (não deixe escurecer demais ok?)

2. Retire do fogo e  imediatamente adicione o bicarbonato, a mistura irá borbulhar, mexa suavemente e rápido (se você mexer muito perderá a consistência aerada);

3. Disponha em uma forma retangular untada com papel manteiga e deixe esfriar;

4. Quando frio, corte pedaços com as mãos. Guarde em recipiente bem vedado.

GELATINA DE WHISKY

200 ml de whisky

1 colher de sopa de açúcar demerara

2 folhas de gelatina incolor

1. Coloque as folhas de gelatina de molho em água fria por 5 minutos;

2. Coloque o whisky em uma panela pequena e leve ao fogo, deixe ferver por uns 2 minutos caso queira que o alcool evapore;

3. Adicione o açúcar e misture até diluir. Desligue o fogo. Esprema as folhas de gelatina com as mãos a fim de retirar toda a água e coloque na panela. Mexa bem até diluir;

4. Você pode tanto utilizar formas individuais de silicone (passe água antes de colocar a gelatina) ou utilizar uma forma quadrada forrada com filme plástico e cortar pequenos quadrados depois que a gelatina estiver bem firme (após ao menos 3 horas na geladeira). A primeira opção, claro, é mais prática.

SEMIFREDDO DE BAUNILHA

Uma das minhas receitas preferidas na vida! Quer uma dica? Tenha sempre um pouco no freezer, você nunca sabe quando precisará dela. As vezes bate aquela vontade de comer um docinho – fácil: retire do sorvete e coma com muito mel e castanhas, sem parcimônia, afinal de contas isso é comida de verdade, preparada por você, sem conservantes, sem aditivos, rica em sabor! A receita você encontra neste post antigo, aliás, essa foi a primeira receita que postei aqui no blog.

TUILLE DE MASSA FILO

Essa tuille não aparece no nome da receita (que já está longo o suficiente…) mas ela faz parte!

4 folhas de massa filo

Manteiga sem sal derretida

Açúcar de confeiteiro

1. Abra as folhas de massa filo em uma bancada. Pincele com a manteiga derretida, uma por uma, e vá colocando uma folha por cima da outra;

2. Corte no formato que desejar (triângulo fica bacana), tasnfira para uma forma forrada com papel manteiga e asse por aproximadamente 12 minutos em forno médio, até dourar. Retire do forno, polvilhe o açúcar na massa ainda quente e deixe esfriar.

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]]> http://www.comidacomafeto.com/parfait/feed/ 0 http://www.comidacomafeto.com/sorvetedeabacate/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=sorvetedeabacate http://www.comidacomafeto.com/sorvetedeabacate/#respond Mon, 17 Oct 2016 19:57:16 +0000 http://www.comidacomafeto.com/?p=2224 Das sobremesas que criei no restaurante onde eu trabalhei na França, essa foi uma das que mais gostei. O sorvete de abacate é sensacional – super suave e bem cremoso. O bolo é denso sem ser pesado, o sabor do chocolate é bem marcante. Esse crumble de Pistache é uma verdadeira perdição, a Tuille é delicada que só ela… Formaram um quarteto e tanto. Eis aqui mais uma receita com abacate, inspire-se!

SORVETE DE ABACATE

200 gramas de açúcar

200 ml de vinho branco

120 gramas de glucose líquida

120 ml de água

4 abacates pequenos (aproximadamente 400 gramas)

Suco de 1 limão

150 ml de leite integral

1. Em uma panela coloque o açúcar, vinho, glucose e água. Leve ao fogo baixo e deixe esquentar até diluir o açúcar. Tire do fogo e aguarde esfriar completamente;

2. Após o xarope esfriar, bata no liquidificador com os abacates e o suco de limão. Bata bem, até a mistura ficar bem sedosa e sem nenhum pedaço de fruta. Por último acrescente o leite e até agregar bem;

3. Se você tiver a máquina de sorvete, utilize-a para bater e resfriar o sorvete – caso não tenha, coloque o sorvete em um recipiente plástico com tampa e leve ao freezer. A cada meia hora retire do freezer e bata a misture com um fouet, a fim de eliminar os picos de gelo e leve de volta ao freezer. Repita este processo por 3 a 5 vezes;

4. O sorvete precisa ser retirado do freezer 2 horas antes de servir.

BOLO DENSO DE CHOCOLATE

160 gramas de manteiga sem sal em temperatura ambiente

400 gramas de açúcar

8 ovos

130 gramas de chocolate em pó em 70% ou cacau

2 colheres de sopa de extrato de café [ou seja, um café extremamente forte!]

1. Bata o açúcar com a manteiga por 5 minutos na batedeira;

2. Sem parar de bater, adicione os ovos um a um – tenha certeza que o ovo incorporou bem à massa antes de adicionar o próximo. Bata até a mistura se tornar sedosa;

3. Coloque metade do chocolate em pó, bata por 2 minutos, adicione o restante e bata mais 2 minutos;

4. Disponha o bolo em uma assadeira forrada com papel manteiga e asse por 30-35 minutos a 180°;

5. É sempre importante esperar o bolo esfriar para desenformar, caso contrário ele pode quebrar.

TUILLE DE CHOCOLATE

80 gramas de manteiga sem sal em temperarura ambiente

80 gramas de açúcar de confeiteiro

65 gramas de farinha de trigo

15 gramas de chocolate em pó

2 claras ligeiramente batidas

CRUMBLE DE PISTACHE

150 gramas de pistache

100 gramas de farinha de trigo

100 gramas de açúcar

100 gramas de manteiga

1. Passe os pistaches pelo processador e pulse até moer levemente e reserve;

2. Coloque os demais ingredientes no processador e pulse até formar uma farofa média;

3. Forre uma forma retangular com papel manteiga, coloque a farofa e asse em forno médio até dourar;

4. Retire do forno, aguarde esfriar, coloque no processador e pulse até o crumble se tornar mais fino. Junte os pistaches moídos.

MONTAGEM DO PRATO

1. Lembre-se que você precisa retirar o sorvete do freezer 2 horas antes de servir;

2. Corte o bolo em quadrados pequenos;

3. Corte a tuille com as mãos, criando pedaços de formato orgânico;

4. Disponha uma pequena quantidade de crumble no prato (1 colher de sopa é suficiente) e por cima coloque o sorvete;

5. Coloque 3 ou 4 pedaços de bolo, as tuilles e decore com folhas de hortelã;

6. Seja muito feliz- essa sobremesa é uma explosão de sabores e texturas!

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 FRUTAS MARINADAS

Amora – 24 unidades

Figo – 4 unidades

Pêssego – 4 unidades

Ameixa – 2 unidades

Damasco fresco  – 2 unidades

Phisalis – 24 unidades

Groselha vermelha e verde

1 xícara de água

1 xícara de açúcar

1 ramo de alecrim

1. Prepare o xarope: em uma panela coloque a água, o açúcar e o alecrim e deixe ferver por 2 minutos. Retire do fogo espere esfriar e mantenha na geladeira;

2. Fatie os figos, pessegos, ameixas e damascos e disponha em uma forma. Regue com o xarope e reserve na geladeira.

SORVETE DE CRÈME FRAÎCHE

110 gramas de açúcar

100 ml de água

35 gramas de glucose líquida

260 ml de crème fraîche

260 ml de creme de leite fresco

15 ml de suco de limão

1. Em uma panela coloque o açúcar, a água e a glucose. Leve ao fogo e mexa até o açúcar derreter;

2. Em um bowl coloque os demais ingredientes e misture com um fouet. Despeje a mistura anterior e mexa bem. Se você tiver a máquina de sorvete, utilize-a para bater e resfriar o sorvete – caso não tenha, coloque o sorvete em um recipiente plástico com tampa e leve ao freezer. A cada meia hora retire do freezer e bata a misture com um fouet, a fim de eliminar os picos de gelo e leve de volta ao freezer. Repita este processo por 3 a 5 vezes;

3. Coloque o sorvete em um recipiente com tampa  e mantenha no freezer – retire 2 horas antes de servir, se durante esse tempo o sorvete amolecer demais, retorne-o ao freezer por alguns minutos. Esse processo é necessário para que o sorvete adquira a consistência ideal (cremosa) para ser servido.

CRUMBLE DE PISTACHE

75 gramas de pistache

100 gramas de farinha de trigo

100 gramas de açúcar

100 gramas de manteiga

1. Passe os pistaches pelo processador e pulse até moer levemente e reserve;

2. Coloque os demais ingredientes no processador e pulse até formar uma farofa média;

3. Forre uma forma retangular com papel manteiga, coloque a farofa e asse em forno médio até dourar;

4. Retire do forno, aguarde esfriar, coloque no processador e pulse até o crumble se tornar mais fino – o processador e a palavra “pulse” estão muito requisitados hoje! Junte os pistaches moídos.

MONTAGEM DO PRATO

1. Escorra as frutas e disponha delicadamente em um lado prato do prato. Acrescente as amoras, phisalis e as groselhas;

2. Faça uma base com o crumble e por cima coloque o sorvete.

Rendimento: 8 a 10 porções

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