Mousse de Maracujá


Mousse de Maracujá

Semanas atrás decidimos fazer uma sobremesa com maracujá no restaurante, já que aqui na França estamos no verão e sobremesas refrescantes são sempre bem vindas! A primeira coisa que pensei foi: Mousse de Maracujá!!! Como eu queria fugir daquela tradicional receita de mousse de maracujá feita com creme de leite, suco e leite condensado, decidi dar uma pesquisada. Fiz uma receita diferente e….não gostei!!! A questão é que essa mousse de maracujá que fazemos no Brasil, na minha opinião, as vezes fica mais parecendo um creme do que uma mousse em si – porque não fica aerada e é muito molenga! Então decidi complementar a receita utilizando claras em neve e gelatina incolor e achei o resultado incrível: os sabores e as texturas se complementam perfeitamente – o sabor do maracujá bem marcante e a sobremesa em si não é muito doce e ficou com uma textura mega esponjosa – e fez super sucesso! Servimos com merengue (suspiro), uma fina película de gelatina natural de maracujá, gel de frutas cítricas e folhas de verbena da nossa horta. Maravilha!

PARA A MOUSSE

1,5 folhas de gelatina incolor

200 gramas de leite condensado

200 gramas de creme de leite fresco (prefiro o fresco mas funciona com creme de leite de caixinha)

150ml de suco de maracujá concentrado sem açúcar

90 gramas (3 unidades) de claras (uso pasteurizadas)

1. Hidrate a gelatina em água fria (5 minutos de molho na água são suficientes);

2. Em uma panela coloque o suco de maracujá e a gelatina hidratada (esprema o excesso de água com as mãos). Leve ao fogo baixo e espere a gelatina derreter (não precisa ferver, conforme o suco vai esquentando a gelatina vai derretendo – rapidinho!);

3. Enquanto a mistura anterior esfria, bata as claras em ponto de neve firme;

4. No liquidificador bata o leite condensado, creme de leite e o suco com a gelatina por 3 minutos;

5. Transfira a mistura para uma tigela grande, coloque as claras em neve e mexa delicadamente até incorporar todos os ingredientes;

6. Coloque a mousse em 8 recipientes de sua preferência e leve à geladeira por 4 horas antes de servir. O interessante dessa sobremesa é que ela seja servida em uma camada fina, ou seja, quando você se serve com a primeira colherada, já consegue ver o fundo do bowl – para isso você precisa de um recipiente de em média 10-15cm de diâmetro.

PARA A PELÍCULA DE GELATINA

150ml de suco de maracujá

1 colher de sopa de açúcar

1,5 folhas de gelatina incolor

1. Hidrate a gelatina em água fria (5 minutos de molho na água são suficientes);

2. Em uma panela coloque o suco de maracujá e o açúcar e leve ao fogo até esquentar e o açúcar se dissolver completamente no suco. Retire o excesso de água da gelatina, espremendo-a com as mãos, coloque no suco e mexa bem até dissolver a gelatina;

3. Aguarde esfriar completamente antes de utilizar. Você pode prepará-la assim que terminar de fazer a mousse. Deixe em temperatura ambiente durante as 4 horas em que as mousses estarão na geladeira – a gelatina não irá endurecer.

4. Quando a mousse estiver firme (após as 4 horas na geladeira), disponha uma fina camada de gelatina por cima de cada mousse – apenas o suficiente para encobrir a superfície. Leve de volta à geladeira.

PARA O MERENGUE

100 gramas de açúcar de confeiteiro

90 gramas de claras (3 claras)

1 colher de chá de suco de limão

1. Na batedeira, bata as claras e o suco de limão até começar a espumar;

2. Comece a acrescentar o açúcar, sem parar de bater, uma colher por vez, e continue batendo até formar picos firmes;

3. Forre uma forma retangular com papel manteiga (quanto maior a forma, mais fino ficará o merengue) e com uma espátula espalhe o merengue de forma homogênea – como se fosse uma placa bem grande suspiro, apenas faça uma camada bem fininha. Ou se preferir use o saco de confeiteiro para fazer pequenos suspiros individuais;

4. Para um cozimento perfeito, asse a 130 graus por 4 horas, com a porta do forno entreaberta (coloque uma colher de pau), isso faz com que o suspiro fique branquinho (caso contrário ele vai adquirir um tom mais “bronzeado);

Quando terminar de assar o seu merengue, retire-o do forno e guarde em recipiente tampado – para que não perca a crocância.

MONTAGEM DA SOBREMESA

 – Para compor a sobremesa, ainda iremos precisar de polpa de maracujá, folhas de verbena (são deliciosas) ou hortelã e pétalas de flor de capuchinha (plante a sua, veja aqui nesse post como é simples);

– Disponha a polpa de maracujá na superfície da mousse;

– Com as mãos, quebre pedaços pequenos de suspiro e disponha na sobremesa. Finalize com as folhas e pétalas de flores.

Rendimento: 8 porções


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