{"id":7084,"date":"2020-09-18T06:00:35","date_gmt":"2020-09-18T08:00:35","guid":{"rendered":"http:\/\/www.comidacomafeto.com\/?p=7084"},"modified":"2020-09-15T15:08:52","modified_gmt":"2020-09-15T17:08:52","slug":"pao-centeio-cacau","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.comidacomafeto.com\/pao-centeio-cacau\/","title":{"rendered":"P\u00e3o de Centeio, Cacau, Figo e Chocolate {Levain}"},"content":{"rendered":"

At\u00e9 o come\u00e7o deste ano eu fazia muito mais p\u00e3es, com certeza. Mas eis que derepente minha rotina mudou um pouco e ficou um pouco complicado adequar as etapas do p\u00e3o, mas a\u00ed veio uma tal de pandemia e mudou tudo! Com mais tempo livre – ou melhor, todo tempo livre – recomecei a fazer mais p\u00e3es, \u00f3bvs!<\/p>\n

Eu amo p\u00e3es com centeio e cacau – acho uma combina\u00e7\u00e3o pra l\u00e1 de incr\u00edvel! E como eu tinha um excedente de figos e tamb\u00e9m de chocolate, surgiu essa receita de P\u00e3o de Centeio, Cacau, Figo e Chocolate<\/strong> . Aqui abaixo quero explicar umas particularidades desta receita<\/strong>:<\/p>\n

<\/i><\/strong>Se quiser, pode at\u00e9 substituir a farinha de centeio por farinha integral. N\u00e3o \u00e9 a mesma coisa – o sabor \u00e9 totalmente diferente – mas n\u00e3o ir\u00e1 afetar a qualidade da massa<\/p>\n

<\/i><\/strong>A fun\u00e7\u00e3o do caf\u00e9 aqui nesta receita \u00e9 apenas exaltar o sabor do cacau: sempre uso caf\u00e9 em minhas receitas com chocolate<\/strong> e gosto MUITO do resultado. Costumo usar caf\u00e9 espresso beeem forte: preparo um caf\u00e9 duplo mas com pouqu\u00edssima \u00e1gua [praticamente um extrato de caf\u00e9!]. Caso prefira, use caf\u00e9 instant\u00e2neo<\/p>\n

<\/i><\/strong>Quem j\u00e1 est\u00e1 mais familiarizado com receitas de p\u00e3o de fermenta\u00e7\u00e3o natural<\/strong> j\u00e1 sabe que n\u00e3o existe uma f\u00f3rmula secreta para e execu\u00e7\u00e3o dos p\u00e3es: existem sim t\u00e9cnicas que devemos ir testando e encontrar o melhor para n\u00f3s. Mas de qualquer forma, acho muito importante sempre fazer Aut\u00f3lise<\/strong> e as Dobras: <\/strong>\u00e9 expl\u00edcito que isso torna a massa mais muito mais male\u00e1vel [porque auxilia na rede de gl\u00faten] e o resultado final, ao meu ponto de vista, \u00e9 melhor. Teste, teste, teste e encontre seu m\u00e9todo!<\/p>\n

<\/i><\/strong>Meu levain<\/strong> tem levado de 4 a 5 horas para chegar no ponto ap\u00f3s a alimenta\u00e7\u00e3o: cubro com um pano e coloco dentro do forno desligado e com a luz acesa…ele gosta! Mas como n\u00e3o tenho panificado com tanta frequ\u00eancia, venho fazendo uma alimenta\u00e7\u00e3o dupla em meu levain<\/strong> antes de fazer o p\u00e3o, s\u00f3 para garantir que ele esteja bem fortinho! Fa\u00e7a isso se voc\u00ea achar que seu levain<\/strong> n\u00e3o est\u00e1 t\u00e3o forte – ou seja, alimente-o duas vezes seguidas.\u00a0\"\"<\/p>\n

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Hidrata\u00e7\u00e3o: 70% | Trigo Comum: 70% | Centeio: 30% | Levain: 20% | A\u00e7\u00facar: 15% | Cacau: 5% | Sal: 2%<\/strong><\/span><\/p>\n

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280 gramas de \u00e1gua levemente morna [se na sua regi\u00e3o estiver muito quente, use \u00e1gua fria]\n<\/strong><\/p>\n

80 gramas de levain refrescado<\/strong><\/p>\n

60 gramas de a\u00e7\u00facar mascavo<\/strong><\/p>\n

15 gramas de cacau 70%<\/strong><\/p>\n

2 colheres [sopa] de caf\u00e9 bem forte<\/strong><\/p>\n

120 gramas de farinha de centeio<\/strong><\/p>\n

280 gramas de farinha de trigo comum<\/strong><\/p>\n

8 gramas de sal<\/strong><\/p>\n

100 gramas de chocolate amargo picado<\/strong><\/p>\n

100 gramas de figos secos picados
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passo 1 – levain – 22:00
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O primeiro passo \u00e9 sempre alimentar o levain. Fa\u00e7a isso consoante o tempo que seu levain demora para se desenvolver. Quando eu o alimento duas vezes seguidas, fa\u00e7o da seguinte forma: a primeira alimenta\u00e7\u00e3o fa\u00e7o a noite, em torno das 22 horas. A segunda alimenta\u00e7\u00e3o fa\u00e7o logo pela manh\u00e3, em torno das 8 horas: assim ele estar\u00e1 no ponto em torno das 13 horas. Adeque-se \u00e0 sua rotina.<\/p>\n

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passo 2 – aut\u00f3lise – 11:00
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Gosto de fazer a aut\u00f3lise por 2 horas – neste receita foram 2 horas. Como sabia que meu levain estaria no ponto \u00e0s 13 horas, iniciei a aut\u00f3lise \u00e0s 11 horas. NOTA:<\/strong>\u00a0 normalmente fa\u00e7o a aut\u00f3lise j\u00e1 com o levain, dessa vez n\u00e3o fiz porque o levain ainda n\u00e3o estava no ponto e eu precisava iniciar o processo.Esses hor\u00e1rios que coloco aqui no passo a passo s\u00e3o apenas indicativos, para que voc\u00eas possam visualizar o tempo que decorre em cada etapa. De novo: adeque \u00e0 sua rotina.<\/p>\n

Para fazer a aut\u00f3lise, coloque as farinhas, a\u00e7\u00facar, cacau, \u00e1gua e o caf\u00e9 em um bowl e misture somente at\u00e9 agregar todos os ingredientes. Cubra a massa e deixe-a descansar em um local tranquilo.<\/p>\n

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passo 3 – sova – 13:00
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Junte o levain \u00e0 massa que estava em aut\u00f3lise e sove a massa at\u00e9 se tornar bem el\u00e1stica [ponto de v\u00e9u], normalmente preciso em torno de 10 a 12 minutos de sova – deixe para colocar o sal no \u00faltimo minuto. Cubra a massa e deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente. Aqui a massa ap\u00f3s a sova:<\/p>\n

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passo 4 – dobras + 1\u00aa fermenta\u00e7\u00e3o – 13:40
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Nesta etapa adicionei o chocolate picado e os figos \u00e0 massa: os ingredientes v\u00e3o se incorporando durante as dobras.<\/p>\n

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Fa\u00e7a as dobras, cubra a massa e deixe descansar por 30 minutos. Repita este passo mais 2 vezes<\/strong>. A cada etapa voc\u00ea perceber\u00e1 a transforma\u00e7\u00e3o da massa, ela vai se desenvolvendo lindamente! Ap\u00f3s a \u00faltima dobra deixo a massa descansar por 2 horas em temperatura ambiente. Ap\u00f3s isso, levo a massa \u00e0 geladeira para uma longa fermenta\u00e7\u00e3o [n\u00e3o tem um tempo exato, mas no m\u00ednimo deixo 8 horas, j\u00e1 cheguei a deixar 24 horas e nesta receita especificamente a deixei por 16 horas].<\/p>\n

Esta \u00e9 a massa ap\u00f3s as 16 horas na geladeira – j\u00e1 bem crescidinha:<\/p>\n

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passo 5 – modelageM + <\/strong>2\u00aa fermenta\u00e7\u00e3o <\/strong>– 08:00 dia seguinte
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Retire a massa da geladeira, coloque-a em uma bancada com um pouco de farinha e v\u00e1 ‘apertando’ a massa com as pontas dos dedos, delicadamente, apenas fazendo algumas dobraduras com a massa – “puxando a parte de fora para dentro”, de forma delicada, a fim de n\u00e3o retirar todo o ar da massa.<\/p>\n

Modele a massa como desejar e coloque-a em um cesto de fermenta\u00e7\u00e3o [antes polvilhe um pouco de farinha de trigo] ou onde preferir [Improvise! Dessa vez eu usei meu baneton, mas se voc\u00ea n\u00e3o tem um,\u00a0 pode improvisar com um bowl forrado com um pano bem limpo e polvilhado com farinha de trigo, para a massa n\u00e3o grudar] ou ainda em uma forma [muitas vezes gosto de assar os p\u00e3es na forma de bolo ingl\u00eas!] e deixe descansar por mais 4 horas na geladeira ou em m\u00e9dia 1,5 a 2 horas em temperatura ambiente [se o dia estiver quente, em torno de 1,5 horas j\u00e1 \u00e9 suficiente – aos poucos a gente come\u00e7a a entender quando a massa est\u00e1 no ponto para ir ao forno, mas de forma geral gosto mesmo de deixar a massa na geladeira].<\/p>\n

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Um teste que costuma funcionar bem para verificar se a massa est\u00e1 no ponto para ir ao forno, \u00e9 pression\u00e1-la delicadamente com seu indicador: a massa tem que voltar devagar ao seu estado original.<\/strong><\/p>\n

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passo 6 – assar – 12:10
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Preaque\u00e7a muito bem o seu forno – isso faz muita diferen\u00e7a para assar p\u00e3es, eu costumo ligar meu forno 30 minutos antes de assar o p\u00e3o, na temperatura m\u00e1xima. Transfira a massa para uma assadeira polvilhada com um pouco de farinha de trigo ou utilize um bom papel manteiga, fa\u00e7a os cortes na superf\u00edcie do p\u00e3o, borrife \u00e1gua e utilize uma assadeira com \u00e1gua fervendo na parte mais baixa do forno para gerar vapor nos primeiros 20 minutos de forno. Ou se voc\u00ea tem uma dutch oven<\/em>, utilize a tampa nos primeiros 15 a 20 minutos de forno.<\/p>\n

Asse por 15 minutos a 260\u00b0 e mais 25-30 minutos a 220\u00b0. Esse \u00e9 o timing e a temperatura que uso no meu forno atual.<\/p>\n